果胶的性质_功能与其应用.pdf

年 月 2008 6 三门峡职业技术学院学报 Jun.,2008 第 卷第 期 7 2 JournalofSanmenxiaPolytechnic Vol.7,No2 技术与应用 果胶的性质、功能及其应用 1 2 2 刘 文 ,董赛丽 ,梁金亚 (三门峡市生产力促进中心;三门峡市昊博化工工程有限公司,河南 三门峡 ) 1. 2. 472000 摘 要:果胶是一种新型、天然的多功能型食品添加剂,具有很好的发展前景,对果胶的理化性质、凝胶作用机 理和功能特性进行了说明,并阐述了果胶在食品工业中的应用。 关键词:果胶;凝胶机理;保健;功能性质;应用 中图分类号: 文献标识码: 文章编号: TS255.4 A 1671-9123(2008)02-0118-04 收稿日期: 2007-12-05 作者简介:刘文( ),女,河南三门峡人,三门峡市生产力促进中心工程师,主要从事化工、食品生产工艺技 1967- 术研究。 于果胶中。 半乳糖醛酸单元是连在一起的,即果 0前言 D- 胶是由 半乳糖醛酸残基经 , 糖苷键相连 果胶广泛存在于绿色植物的细胞壁和内壁中, D- α-14 为内部细胞的支撑物质,直接影响植物组织的完整 接聚合而成的酸性大分子多糖,且半乳糖醛酸C-6 性和坚实度。果胶的希腊文名称 “ ”,意思是坚 上的羧基有许多是甲酯化的形式,未甲酯化的残留 pektos [3] 实、坚硬 [1] 羧基则以游离酸形式以钾、钠、铵、钙盐形式存在。 ,反映了果胶形成凝胶的能力。 其胶凝性 质早在几百年前就已经被人们发现,但商用果胶的 果胶分子量大小、甲酯化程度和带有其它基团的多 生产仅始于 世纪初。国内果胶的生产从 世纪 少不但取决于原料,还与提取工艺条件有关。 20 20 80年代才开始。 整个果胶分子中含半乳糖醛酸的百分比称为 果胶是一种高分子多糖,其良好的功能特性越 半乳糖醛酸含量,可反映果胶的纯度。作为食品添 来越受到人们的重视。而且果胶已经通过 JECFA 加剂,果胶中半乳糖醛酸的最小含量限定为65%。 ( 食品添加剂专家委员会)评审并宣 果胶分子中酯化的半乳糖醛酸与总半乳糖醛酸之 FAO/WHO 比称为酯化度 ,酰胺化果胶的酰胺化度( ) 布无毒,对果胶的ADI值 “不作规定要求”,这意味 (DE) DA 着从毒理学观点来说,果胶的使用没有任何限制。 则表示酰胺化的半乳糖单体占总半乳糖醛酸的百 所以在很多国家,食品立法权威机构认为果胶是一 分比。按照规定,果胶的酰胺化度不超过25%。 种应用价值高和安全无毒的