水産加工品 - 厚生労働省.PDF

食品製造におけるＨＡＣＣＰによる衛生管理普及のための ＨＡＣＣＰモデル例 【水産加工品】 むしかまぼこ 揚げかまぼこ 焼きちくわ 魚肉ソーセージ 目 次 本書の活用方法 ……………………………………………………2 1.む しかまぼこ ……………………………………………………5 2.揚げかまぼこ …………………………………………………19 3.焼 きちくわ ……………………………………………………33 4.魚 肉ハム ・ソーセージ ………………………………………47 様式集 ……………………………………………………………61 製品説明書 危害要因 リス ト HACCP プラン表 ※モニタ リング記録、改善措置記録 はそれぞれの施設 に応 じてモデル例 の記録 様式 を参考に設定 して くだ さい。 - 1 - 活用方法 「食 品製造における HACCP による衛生管理普及のための HACCP モデル例」（以 下 「モデル例」 とい う。）は製 品の一事例 を示 しなが ら、HACCP 導入 にあたって 手順 （原則）に従 って作成 しま した。 これか らHACCP を導入 しよ うとす る施設は、『食 品製造における HACCP 入 門の ための手引き書』等 も参考の うえ、HACCP 導入の一例 として活用 して くだ さい。 よ り具体的に検討すべ き事項 については、手引書の巻末 に規格基準、製造基 準一覧や危害要因抽 出マニュアル等の資料 を用いて、それぞれの事業所や製 品 ごとに設計 して くだ さい。 なお、同 じ製 品であって も、製造施設 が異なれば危害要因分析、重要管理点 （CCP）、管理基準 （CL）、モニタ リング方法、改善措置、検証方法、記録方法や 保管方法は異な りますので留意す るとともに、専門的な情報が必要な場合 には、 HACCP に関す る専門書を利用 して くだ さい。 また、本書の製 品の製造工程 図では衛生 区域 （汚染 区、準清潔 区、清潔 区） の区分 けや製造時間配分は記載 してお りませんが、HACCP を導入 しよ うとす る際 は、それぞれの事業所 の施設 に応 じて衛生 区域や時間配分 を記載す ると、工程 のポイ ン トや交差汚染 の可能性 がある箇所等 を特定でき、危害要因分析 の一助 とな ります。 【参考】 当該モデル例は、厚生労働省 の事業 として、日本食 品衛生協会 に発注 して 作成 したものです。モデル例 について、実施可能な事業者規模等 を公益社団 法人 日本食 品衛生協会 を通 じて、主な団体にヒヤ リングを行 った結果 は以下 の とお りです。 《 全国蒲鉾水産加 工業協同組合連合会 》 小規模事業者 が大半を占め、事業者 によ り設備や現場が異なるので、実施 可能 と一概 には言 えない。モデル例は売上 2～3 億 円、従業員 10～20 人程度 の中規模 を想定 した。小規模事業者 は専従の人員 を割 くことが難 しい と考 え られ、システムの妥当性の確認等に難 しい面がある。 - 2 - HACCP チームの編成 （手順 1） HACCP チームの編成