第十三章 酿酒根霉菌研究进展.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2013, Vol.29, No.2 酿酒根霉菌研究进展 龙可，赵中开，马莹莹，杨建刚 （四川理工学院生物工程学院，四川自贡 643000） 摘要：根霉是一种极其重要的酿酒微生物，在糖化过程中的作用十分显著，根霉产酶特性的研究正如火如荼，纯种根霉制曲早已 广泛应用于生产，现今根霉在我国酒类酿造业中的作用已无可替代。本文介绍了酿酒用根霉的一些主要生长及产酶特性，并对根霉在 酿酒过程中产酒精及对酒类风味物质的影响的研究进展进行了综述。 关键词：根霉；特性；产酒精；风味物质 文章篇号：1673-9078(2013)2-443-447 Progresses of Researches on Rhizopus for Liquor-making LONG Ke, ZHAO Zhong-kai, MA Ying-ying, YANG Jian-gang (Sichuan University of Science Engineering, Zigong 643000, China) Abstract: Rhizopus is a very important microbiology for liquor-making, which plays an extremely significant role in the process of saccharification. Many studies focus on the characteristics of the Rhizopus enzyme production. Purebred Rhizopus koji has been widely used in production. And nowadays the role of Rhizopus in liquor brewing has become irreplaceable. This paper introduces major growth and enzyme production characteristics of Rhizopus for liquor-making, and discusses the effect of product ethyl alcohol and flavor substances of Rhizopus. Keywords: rhizopus ; characteristic;product ethyl alcohol; flavor substances [7~ 10] 我国酿酒历史悠久，用曲酿酒技艺更是先人的伟 种地方曲中分离出来的根霉等等 。 大发明，酒曲质量优劣直接关系到酒的质量和产率， 1 根霉在酿酒中的特性 [1] 故大家都非常重视酒曲微生物的研究与应用技术 。 霉菌作为一种在各种酒曲中都存在的功能菌，是 根霉(Rhizopus)在分类学上属于真核生物界的毛 我国酒曲微生物的重要组成部分。霉菌具有糖化力强 霉目(Mucorales)、毛霉科(Mucoraceae) 中的根霉属 的优点，并能产生多种影响酒类风味的物质，在酒的 (Rhizopus Ehrenberg) ，是发酵工业中的一种常用菌， 发酵过程中发挥着不可替代的作用。常用于酿酒的霉