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各类食物的正确选择与食用 第一节 肉类的科学食用 1、常言道：“宁吃飞禽四两，不吃走兽半斤”；还有言：“四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如没有腿的”。那么畜肉与禽肉到底哪个营养价值更高？ A 畜肉 B 禽肉 C 差别不大 D 各有千秋 猪肉、鸡肉中脂肪和胆固醇较高；牛肉、羊肉、兔肉蛋白质比较高；部位不同，各成分有一定差异。 2、一般来说畜禽内脏与肉类相比，下列哪些成分含量更高？ A 蛋白质 B 脂肪 C 矿物质 D 胆固醇 3、下面那种肉的营养价值更好，味道更鲜美？ A 冷却肉 B 热鲜肉 C 冷冻肉 动物宰后肉的变化过程 尸僵过程、成熟过程、自溶过程、腐败过程 1.尸僵作用 肌肉中糖原在组织酶作用下产生乳酸，PH下降，降到6.2-6.4（刚宰后的肉PH7.0-7.4） 同时肉中ATP等含磷化合物在酶的作用下分解成磷酸，在乳酸、磷酸作用下PH降到5.4，5.4是肌凝蛋白的等电点，肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化，因而出现僵直。 尸僵一般出现在宰后1.5h（夏季），3h（冬季） 此阶段卫生意义（肉的特点）：肌纤维粗硬不易咀嚼，不易消化，有不愉快的气味（温味），味道不好，肉汤浑浊，感官不好，新鲜度高，此期肉不宜食用。 2 成熟作用 宰后的肉放在常温下或冷却温度（0-4℃）下，肌肉中糖原在组织中酶的作用下，继续缓慢分解，形成乳酸，PH继续下降；大分子物质逐渐分解成多肽、氨基酸、核苷酸等。 特点：肌纤维松软，肌肉有弹性，多汁，味道鲜美细嫩，肉汤清亮，易咀嚼，易消化，感官性状良好。 自身具防腐作用。 在0-4℃，5-7天可完成成熟过程。存放10天一般不会腐败 3 自溶作用 成熟的肉放长期保持在较高温下，组织酶的活性继续存在，虽然肉的深部无微生物作用，在酶的作用下，组织成分可继续分解为胺类等，pH值上升。 特点：边缘色泽暗灰绿色，弹性消失，肉汤浑浊，有臭味或酸败味，轻度高温处理可食，严重不能食用 内脏比肌肉自溶速度快 4 腐败变质 在生前或宰后污染肉品表面的微生物在适宜条件下大量繁殖，蛋白质、脂肪、糖分解产生胺类、醛、酮、粪臭素等物质，严重影响食品的感观性状。 从表面看腐败变质与自溶难以区别 4、蹄筋、筋腱、肉皮等与肉类相比，如何？ A 蛋白含量高，营养价值高； B 蛋白含量高，营养价值低 C 蛋白含量低，营养价值高 D 蛋白含量低，营养价值低 肉皮：28～30%，结缔组织：35～40%。 结缔组织主要成分为胶原蛋白和弹性蛋白,缺乏色氨酸和蛋氨酸，为不完全蛋白。 美容与胶原蛋白——小提示： 皮肤中胶原蛋白减少，确能导致皮肤弹性降低，产生皱纹 胶原蛋白分子量大小不一，平均可达30万以上，并不能被消化道和皮肤直接吸收。需要水解为小分子肽和氨基酸才能被吸收。所以市场上大多从动物皮、骨中提取的胶原蛋白并没有他们所宣称的那样效果好。 实际上对于多数人来说，平时通过正常饮食摄入的蛋白质中，各种氨基酸都已经是足够的，所以专门补充胶原蛋白并不能够起多大作用。 还要注意市售的宣称“小分子胶原蛋白”或“胶原蛋白低聚肽”是否使用酸水解 5、吃野生动物对健康更有益还是更有害？ 观点：差别不大，危险很大！ 风险——4个不明：生存环境不明、来源不明—可能毒死的、受污染程度不明、瘟病疫情不明 第二节 蛋类的科学食用 1、蛋类的品种非常丰富，常见的哪种蛋的营养价值最高？ A 鸡蛋 B 鸭蛋 C 鹅蛋 D 鹌鹑蛋 E 差不多 2、目前市场上鸡蛋种类非常多，同学们能说出几种？ 白皮鸡蛋、红皮鸡蛋；柴鸡蛋、草鸡蛋、农家蛋、笨鸡蛋、土鸡蛋，山鸡蛋、乌鸡蛋、洋鸡蛋、保洁蛋、初产蛋；有机鸡蛋、绿色鸡蛋、无公害鸡蛋、无公害绿色鸡蛋、……这些鸡蛋如何区分，营养价值有何区别？ 答案：营养价值差别不大。只要新鲜就好。 目前其质量保证只能靠生产厂家的信誉， 不能简单靠鸡蛋大小和蛋壳蛋黄的颜色加以区别。 3、蛋类的感官鉴别：眼观、耳听、鼻嗅。手掂：过轻—陈蛋；过重—灌水蛋或熟蛋。灯光透视法 4、食用鸡蛋前经常需要先打蛋，打蛋时需注意的问题： A 打蛋之前需要先清洗一下。 B 依次打蛋多个时，需“过桥”处理。 5、鸡蛋生吃和熟吃哪个更好？ 生鸡蛋和熟鸡蛋营养成分基本相同。 生鸡蛋（蛋清）中含有胰蛋白酶抑制剂和抗生物素蛋白，降低营养素的吸收；加热后可使其失活 生鸡蛋往往还带有大量病菌。 6、鸡蛋应如何存放？ A 大头朝下 B 小头朝下 C 随便堆放即可 新鲜鸡蛋蛋黄由系带固定在鸡蛋中间，随储存时间的延长，系带逐渐变细直至消失，蛋黄会上浮 鸡