第八章脂类的测定第一节概述.PDFVIP

第八章 脂类的测定 第一节 概 述 一、食品中的脂类物质和脂肪含量 脂类是食品的重要组成分，包括一些具有共同性质和相似组成的物质。食品中的脂类主 要包括脂肪 (甘油三酸酯) 和一些类脂质, 如脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、固醇等, 大多数动 物性食品及某些植物性食品 (如种子,果实,果仁) 都含有天然脂肪或类脂化合物。各种食品含 脂量各不相同, 其中植物性或动物性油脂中脂肪含量最高, 而水果蔬菜中脂肪含量很低。不同 食品的脂肪含量如表 8-1。 表 8-1 不同食品中的脂肪含量 二、脂类物质的测定意义 脂肪是食品中重要的营养成分之一, 可为人体提供必需脂肪酸；脂肪是一种富含热能的 营养素,是人体热能的主要来源, 每克脂肪在体内可提供 37.62 kJ ( 9kcal )热能, 比碳水化合物 和蛋白质高一倍以上; 脂肪还是脂溶性维生素的良好溶剂, 有助于脂溶性维生素的吸收; 脂 肪与蛋白质结合生成的脂蛋白, 在调节人体生理机能和完成体内生化反应方面都起着十分重 要的作用。但过量摄入脂肪对人体健康也是不利的。 在食品加工生产过程中, 原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品 质、外观、口感等都有直接的影响。蔬菜本身的脂肪含量较低, 在生产蔬菜罐头时, 添加适量 的脂肪可以改善产品的风味, 对于面包之类的焙烤食品, 脂肪含量特别是卵磷脂等组分, 对 面包心的柔软度、面包的体积及其结构都有影响。因此, 在含脂肪的食品中, 其含量都有一定 的规定,是食品质量管理中的一项重要指标。测定食品的脂肪含量, 可以用来评价食品的品质, 衡量食品的营养价值, 而且对实行工艺监督, 生产过程的质量管理, 研究食品的储藏方式是 否恰当等方面都有重要的意义。 1 三、脂类的测定 食品中脂肪的存在形式有游离态的, 如动物性脂肪及植物性油脂; 也有结合态的, 如天 然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工食品 (如焙烤食品及麦乳精等) 中的脂肪, 与蛋白质 或碳水化合物等成分形成结合态。大多数食品中所含的脂肪为游离脂肪，结合态脂肪含量较 少。 脂类不溶于水, 易溶于有机溶剂。测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取的方法。常 用的溶剂有乙醚，石油醚、氯仿－甲醇混合溶剂等。其中乙醚溶解脂肪的能力强, 应用最多。 但它沸点低 (34.6 ℃) ,易燃, 且可饱和约 2 ％的水分。含水乙醚会同时抽提出糖分等非脂成分, 所以实用时, 必须采用无水乙醚做提取剂, 且要求样品必须预先烘干。石油醚溶解脂肪的能力 比乙醚弱些, 但吸收水分比乙醚少, 没有乙醚易燃, 使用时允许样品含有微量水分，这两种溶 剂只能直接提取游离的脂肪, 对于结合态脂类, 必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结 合后才能提取。因二者各有特点, 故常常混合使用。氯仿一甲醇是另一种有效的溶剂, 它对于 脂蛋白、磷脂的提取效率较高, 特别适用于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。 用溶剂提取食品中的脂类时, 要根据食品种类、性状及所选取的分析方法, 在测定之前对 样品进行预处理。有时需将样品粉碎、切碎、碾磨等; 有时需将样品烘干; 有的样品易结块, 可加入 4～6 倍量的海砂; 有的样品含水量较高, 可加入适量无水硫酸钠, 使样品成粒状。以 上处理的目的都是为了增加样品的表面积，减少样品含水量, 使有机溶剂更有效地提取出脂 类。 食品的种类不同, 其中脂肪的含量及其存在形式就不相同, 测定脂肪的方法也就不同。 常用的测定脂类的方法有: 索氏提取法、酸分解法、罗紫