鳕鱼银鳕鱼的脂肪含量之争.docxVIP

中午有人跑来问我银鳕鱼是不是极低脂肪含量的食品。我想当然的回答---------不可能吧。那人拉着我看百度，结果绝大部分答案显示“脂肪含量极低至0.5%”。我一下子懵了，因为按照我的经验，白肉也好，红肉也好，吃口不错的一般脂肪含量都低不了。难道是银鳕鱼是个例外？翻箱倒柜找了一个前年的检测报告。处理了一下贴上来可以看到中国官方的检测数据100克银鳕鱼的脂肪含量在17.8克------我可以暂且理解为脂肪含量17.8%。这个脂肪含量已经不低，实际上已经和白羽鸡、火鸡的脂肪含量差不多了。再贴1张山姆大叔国的官方数据(FDA官网Pesticide Analytical ManualPERCENTAGE FAT, WATER, AND SUGARS IN FOODS)蓝色方框中的sablefish（就是我们所谓的“银鳕鱼”）脂肪含量在15%。而红色线条标明的其他鳕鱼类产品的脂肪含量在0.5%。是否可以就此弱弱地推测一下百度上数据的来源？再补充几点一, 国内官方检测报告是基于送检产品的检测结果,实验室的检验员是否有足够的专业知识来判断送检样品就是所谓的银雪鱼?二, 在绝大多数的中国大陆零售市场上,鳕鱼/银鳕鱼都是切片(portion)售卖,也就是说一般看到的产品都是带皮的,而在山姆国,鳕鱼/银鳕鱼的市场终端产品很多都是鱼柳(fillet),即去皮的纯肉.(如下图.这份USDA的最新银鳕鱼(sablefish)检测报告中,采样分别是3盎司鱼肉和0.5片鱼柳).带皮与否是最后脂肪含量检测结果的决定因素,因为,一般来说,鱼肉的脂肪大部分都藏在皮下组织中.所以,两个国家的官方检测数据不一致并不矛盾.三, 最重要的一点,目前国内零售市场真正的银鳕鱼非常非常少见.99%的超市或者高级海鲜市场内售卖的银鳕鱼产地不是智利就是法国,百度上还有说是葡萄牙的特产之一.这是明显的常识错误.在维基百科中可以看到,真正银鳕鱼产地就在白令海峡,阿拉斯加一带,和欧洲没有什么关系.更拉扯不上纬度那么低的法国和葡萄牙.如果我们看英文版,有这样一句话When cooked, its flaky texture is similar to Patagonian toothfish (Chilean sea bass). 其实就是在告诉我们,银鳕鱼之烹饪后很像小鳞犬牙南极鱼(或者叫智利鲈鱼).这种鱼在香港又叫白鳕鱼,(香港食物环境卫生署/食物安全中心/鳕鱼和油鱼定名小组归纳).小鳞犬牙南极鱼在大陆卖了二十年,一直被称为银鳕鱼,看看海关每年签发多少犬牙鱼的CIQ证书,就知道多少假李鬼冒充真李逵...至于超市的货架上,银鳕鱼产地为智利或者法国,那一定一定是错误的.四, 那么,小鳞犬牙南极鱼的脂肪含量是多少呢?USDA发布了一个叫sea bass, mixed species, raw 的营养成分报告.如下图.我推测这个sea bass的混合样本应该指的是White Seabass /Longtail Bass /Splittail Bass,并不包括Chilean sea bass.因为Chilean sea bass的脂肪含量是非常非常高的.我没有找到官方的检测数据,但是在著名的slism网站,我们可以看到200克的Chilean sea bass的脂肪含量高达45.8克,这个比例快接近一些和牛的脂肪含量.几乎是sablefish脂肪含量的两倍.我做了截图.请特别注意,它在提示中写道:吃多了这种鱼,可能会使你发胖.五, 在现实生活中,由于sablefish并不常见,因此,市场上出现的Chilean sea bass可以看作是sablefish的替代品,坦白地说,Chilean sea bass也是一种经济价值非常高的鱼类,我以为其营养价值和sablefish差不多,加上烹饪以后鱼肉和sablefish非常相像.在中国市场上,逐渐接受了Chilean sea bass就是银鳕鱼的通俗约定.六, 由此,我们也可以大概地做个结论,无论是真银鳕鱼,还是假银鳕鱼,其脂肪含量都是不低的.