即食鲜切水果经营规范.pptxVIP

即食鲜切水果经营规范-12基本要求术语和定义43制作要求原材料要求65配送要求现场选购要求7术语和定义1术语和定义食鲜切水果：以新鲜的水果为原料，经预处理、清洗，在清洁操作台(操作区)去皮或者不去皮、切分和装盒包装等制作和服务过程，采用冷链贮存、运输和销售的供消费者直接入口食用的水果，不包括添加酸奶、罐头食品和米浆等其它原料或添加剂改变水果原有口味和保存方式的产品术语和定义即食鲜切水果经营者：指从事即食鲜切水果销售的从业者或企业，如超市、便利店、水果专卖店、果切专卖店、网络销售水果店等术语和定义鲜切操作台(操作区)：为防止即食鲜切水果受到污染，按照要求，以分离或分隔形式设置的专用操作台(操作区)基本要求2基本要求资质从事即食鲜切水果经营的食品经营者应当取得有效的营业执照基本要求鲜切操作台(操作区)卫生要求应对鲜切操作台(操作区)进行明确区分，鲜切操作台(操作区)应有明显的标识，并建立操作管理制度操作管理制度：加工操作流程、工具清洗消毒、人员管理、环境清洁卫生等内容基本要求避免操作环节中的交叉污染人员：专人操作基本要求基本要求物：原料、辅料、半成品、成品、包装物要分开存放，不同区域工具分开放置基本要求基本要求污水、废弃物：保持下水口排污畅通，使用脚踏式带盖垃圾桶，及时处置废弃物基本要求设施基本要求两个清洗池，一个冷藏设施：a)应配备员工洗手水池(非直接入口水果及工具容器清洗水池)及消毒设施，按需配备充足的洗手液、消毒液，并配备洗手标识图等。b)应设置直接入口水果及接触直接入口水果工具、容器清洗水池应配备暂存用的冷藏设施、加工器具及清洁工具基本要求物品基本要求应配备发网或者工作帽、一次性手套、口罩及专用工服应专区专用，避免存放与鲜切产品无关的原物料宜采用隔离性挡板对操作台进行保护，避免交叉污染基本要求人员健康与卫生即食鲜切水果从业人员应依据法律法规要求，取得健康证明后方可上岗，应每年进行健康检查并取得健康证明，必要时应进行临时健康检查基本要求从业人员上岗前应确认健康状况。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染等从业人员，应立即暂停从事接触水果的工作，待查明原因或者排除病症或者治愈后，方可重新上岗鲜切操作人员不得留长指甲、染指甲和涂抹香水等。工作时，应穿清洁的工作服，不得佩戴手表、手镯、手链、手串、戒指和耳环等外露饰物鲜切操作人员操作前应配戴口罩，并对手部进行清洗和消毒。工作时宜佩戴一次性手套，手套破损及受到污染时时，应及时更换XXXXXXXXXX手部有伤口的人员，应对伤口进行有效防护，禁止伤口裸露进入鲜切操作区台或从事鲜切水果经营活动鲜切操作人员操作时应戴清洁的发网或者工作帽，发网或者工作帽应能将头发全部覆盖基本要求清洁消毒与废弃物管理即食鲜切水果的制售环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板和门窗)和设施应定期清洁，保持良好清洁状况加工用具及清洁用具在每次使用后应及时清洗和消毒。使用化学方法的，应遵循化学消毒剂使用说明；鼓励配备紫外灯柜等设施进行物理消毒。加工环节中使用的抹布应进行分类存放，避免交叉污染应使用加盖的废弃物容器，及时清除废弃物。清除废弃物后的容器应及时清洁，必要时消毒废弃物管理应遵循属地垃圾分类原则和要求基本要求有害生物防治应保持水果鲜切制作服务场所建筑结构完好，基本要求应根据需要配备适宜的有害生物防治设施(如灭蝇灯、防蝇帘、风幕机、粘鼠板等),防止有害生物滋生。专用操作台(操作区)上方不得设置灭蝇装置如发现有害生物，应尽快将其杀灭。如发现有害生物痕迹的，应追查来源，消除隐患除虫灭害工作应禁止在水果操作加工时进行。在实施时，应对各种水果原料和成品、容器和加工用具进行防护。应遵循优先使用物理方法，必要时使用化学方法的原则，化学药剂应存放在专门的设施内鼓励使用低毒或微毒的卫生杀虫剂和杀鼠剂即食鲜切水果产品制作过程质量控制即食鲜切水果产品制作过程应保持即食鲜切水果不受污染，符合GB31607的相关要求原材料要求3原材料要求通用要求食品经营者应保留原料采购及验收的相关凭证和记录，确保所提供的水果原料可追溯水果原料在采购、运输和贮存环节中应缩短周转时间，保持新鲜原材料要求原材料采购销售者采购食用农产品，应当依照食品安全法要求建立食用农产品进货查验记录制度，索取并留存食用农产品进货凭证，并核对供货者等有关信息。采购进口食用农产品，应当索取并留存海关部门出具的入境货物检验检疫证明等证明文件原材料要求供货者提供的销售凭证、食用农产品采购协议等凭证中含有食用农产品名称、数量、供货日期以及供货者名称、地址、联系方式等进货信息的，可以作为食用农产品的进货凭证食品经营者应当有稳定的供货渠道，严格依法履行进货查验等制度要求，鼓励有条件的经营者建立供应商评估和管理制度，建立供应商清单，采购依法取得许可资质的供货者经营的产品，必要时