小麦胚乳储藏蛋白遗传及其等位变异对面包品质的影响 (1).pdfVIP

维普资讯 午 l一1 1994(1) 河北农 作物研 究 小麦胚乳储藏蛋 白遗传及其等位变异 对面包品质的影响 5 f ／口／ (河北省农林科学院粮油作物所 石家庄 050031) 提要 ：本文综述 了小麦胚乳储藏蛋 白中麦咎蛋 白和麦醇溶蛋 白的以下万面 ：(1)分子 结构和 组成 (2)控制其遗传 的基 因及基 因位 点(3)畚 名及编码系统。以期使大家对这两类 蛋 白有个较为垒 面、基本 的了解 。 关键词：耋垒量鱼 麦醇溶蛋白 结构 苎兰 ，{、季、 筒 引 言 小麦是世界上最重要的粮食作物 ，其籽粒中含有独特的具有弹性和延展性的面筋 ，因 而可嗣成多种食品 小麦不仅给人类提供最多的热量 ，也供应最多的蛋 白质 。此外 ．小麦 蛋 白质还极大地影响了各种面食 的加工品质 与北美和西欧相 比，我国小麦加工品质较 差 ，因而 ，开展对小麦蛋 白质广泛而深入的研究 ，尽快改 良我国小麦品种的加二品质 ，是小 麦育种工作者今后研究的重要课题之一。 1 小麦胚乳储藏蛋白的遗传 1．1 麦各蛋 白及麦醇溶蛋 白 蛋 白质一般 占小麦籽粒干重的 9一l5 。Osbore(1907)根据溶解特点的不同将小麦 的蛋 白质分为清蛋白(溶于水)，球蛋白(溶于稀盐酸)，麦醇溶蛋白(溶于 70 乙醇)．麦答 蛋 白(溶于稀酸液)和剩余蛋 白。清蛋 白和球蛋 白主要沉积在胚和糊粉层中．少部分存在于 胚乳 ，分子量 12000--200000道尔顿 ，所 占比例分别为 9 和 5 ，赖氨酸含量丰富 这两 种蛋 白的主要功能是做为参与各种代谢的酶。 蛋白质的质与量对营养品质和加工品质都具有决定性作用，小麦蛋白中大约 85 是 麦醇溶蛋 白和麦答蛋 白。它们水合形成面筋，其质和量决定面粉的强度 。 小麦醇溶蛋白为单体蛋白，分子量较小，约 35000道尔顿 。用酸性聚丙烯酰胺凝胶电 泳 (APAGE)按 电荷不同将其分成 a，p，7，4类亚基。双 向电泳表 明，一个品种大约包括 45种 组份 ，这些组分闻依靠氢键 ，疏水键 以及分子 内二硫键连结 ，形成较紧密的三维结 构 ，呈球形 ，它多由非极性氨基酸组成 ，故富于粘性和膨胀性 ，主要为面团提供延展性。 麦谷蛋 白由 l2—2O个多肽链组成 ，是一种非均质的大分子聚集体，分子量可达 几百 · 收稿 日期 ：1994— 0l一5 ，，7f龟 L 维普资讯 河北 农作物研 究 1994(1) 万道尔顿 ，这些多肽通常称为亚基 。靠分子 内和分子 问二硫键联结，呈纤维状 。其氨基酸 组成多为极性氨基酸，容易发生聚集作用，是决定面团强度 的主要因素，它赋予面团以弹 性 。利用十二烷基硫酸钠聚丙烯 酰胺凝胶 电泳 (SDS)按分子量大小将麦谷蛋 白 分为高分子量 (HMW)和低分子量 (LMW)两