麻辣豆芽调味技巧.docVIP

麻辣豆芽调味技巧 斯波 （成都乐客食品技术开发有限公司，成都 610041） 摘要：在金针菇、竹笋等休闲蔬菜调味在不断取得成功的同时，长达数十年豆芽生产企业发现豆芽调成麻辣风味口感极好，根据这一信息不断深入研究，得到理想的麻辣豆芽产品。经过多次盲测，麻辣豆芽休闲食品消费认可率较高，一致认为这作为休闲食品必将会有强烈的需求愿望，于是本文专门探讨麻辣豆芽的调味技巧。肉制品的需求在饱和状态下，难以有新的突破，而休闲蔬菜制品的需求量在不断增加，尤其是香辣金针菇、香辣菜的带动之下，很多蔬菜的休闲化在不断衍生，未来的萝卜干、海带丝、榨菜、豆芽、马齿笕、甜瓜、芥菜、牛蒡、牛肝菌、麻竹笋等都会成为新的休闲蔬菜主角，每一个原料特色化都具备实现年产值数亿的休闲蔬菜品牌。本文从豆芽、调味原料、调味修饰、工艺及配方执行几方面进行阐述，实现完整的豆芽调味概述。 关键词：豆芽；麻辣；调味技巧 The seasoning techniques of spicy bean sprouts Sobo （Chengdu Lucky Food Technology Development Co., Ltd. chengdu 610041） Abstract：We studied very spicy bean sprouts according to the decades-long bean sprouts production enterprises found sprouts taste very good information,in the season of flammulina velutipes and seasoning bamboo shoot sells well in the market today. Consumers are highly recognized spicy bean sprouts ,have strong demand desire is to eat hot bean sprouts after many blind test,this paper focuses on the spicy bean sauce skills.meat products demand under the condition of saturation ,difficult to have new breakthrough ,vegetable products demand is increasing such as spicy, spicy cuisines of flammulina,appear ceaselessly dried turnip, kelp silk,pickled mustard tuber,bean sprouts,purslane,melon, rocket, burdock, porcini mushroom,bamboo shoot,every material has to achieve an annual output value of tens of millions of brand.this paper discusses the bean sprouts, flavoring materials, improvement, process and formulation, implementation of a complete overview of bean sauce. Key words：bean sprouts ;spicy ;seasoning techniques 在农副产品不断被消费者认可的同时，这是消费趋势的必然，也是未来蔬菜类休闲食品不断上升的原因之一。我们根据消费需求在不断完善麻辣调味过程及其优化调味合理化、科学化，在对豆芽进行麻辣风味研究同时发现诸多技巧，在此提供以便给予同行乃至调味界参考、借鉴。 豆芽 豆芽来自黄豆经过生长发育而成，选择颗粒饱满的黄豆作为原料进行制作非常关键，一方面不容易腐烂，另一方面味道纯正便于调味处理。豆芽的原料选择需要达到一般食品常规标准检测，不得含有任何危害人体健康的成分作为原料，芽瓣微黄是其特征之一，芽根有根毛，芽身健壮，无不良风味。豆腥味要求不重，不能有明显的腥味，因为腥味会影响调味过程中一些原料的风味变化，尤其是对鲜味剂的破坏，致使一些氨基酸类的鲜味消失【1】。一些豆芽原料具有生铁锈风味，这样的豆芽不便用于做成麻辣豆芽休闲食品，这会改变豆芽本身的香味。保证清香的豆芽味道和气味才是关键，只有这样才能把麻辣豆芽的特殊香味体现出来【2】。豆芽除了提供吸收风味的载体以外，还需要保持独特的豆香味，这位消费者接受奠定了基础，也是在未