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酒店管理学院 课程论文 学 期：2013－2014第二学期 课 程：烹饪科学与文化 班 级：金融数学1301班 姓 名：崔玉鹏 学 号： 20130908009 妈妈的味道 我妈妈有许多拿手菜，如：松仁玉米、花生猪脚、粉蒸肉、清炒虾仁······。 但是我觉得最好吃的还是那道鱼香肉丝。 鱼香肉丝道常见川菜由肥三瘦七肉丝、泡辣椒末、食盐、味精、白糖、姜末、蒜末、葱末、食醋、香油、色拉油、水淀粉 ， 并配以冬笋丝、黑木耳丝等组成鱼香四川菜肴主要传统味型之成菜具有鱼香味其味调味品调制而成此法源出于四川民间独具特色烹鱼调味方法而今已广泛用于川味熟菜川菜起源于中国古代巴、蜀两国烹饪技艺带入巴蜀，原有的巴蜀民间佳肴和饮食习俗精华与之融汇，逐步形成了一套独特的川菜烹饪技术。到唐宋，川菜已发展为中国的一大菜系。它取材广泛，调味多变，菜式多样，善用麻辣口味清鲜醇浓并重，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，享誉中外吃在中国，味在四川的说法表明川菜的味是祖菜系中的一个典型代表。鱼香四川菜肴主要传统味型之鱼香肉丝鱼香调味而定名鱼香肉丝鱼香由泡辣椒川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末葱颗调制而成此调料与鱼并沾边模仿四川民间烹鱼所用调料和方法取名鱼香具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点用于烹菜滋味极佳相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现其老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了一句“怎么好吃是用什么做得”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。后来这款菜经过了四川人若干年的改进，现已早早列入四川菜谱，鱼香猪肝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特，使各地的人们所欢迎而风靡全国。据北京饭店老一代川菜大师黄子云先生讲，老一辈师傅相传，鱼香肉丝是三国末期刘禅降魏后，将鱼香肉丝带进了中原，经2000多年的锤炼，在抗战时期，身在重庆的蒋介石，让自己的厨师加入了浙江老家的饮食元素， 成为了现代人接受的味型。 开始做菜。炒锅置旺火上，放油烧热，然后把肉丝放入锅中油滑，加入木耳丝，辣椒丝，胡萝卜丝大火翻炒，再撒入姜、葱、蒜，最后可加入肉一起小火炒。最后放入芡汁，迅速翻簸起锅。一道色、香、味俱全的“鱼香肉丝”就做好了，这道菜肉丝软嫩、配料脆嫩。色泽红润，红白黑相间。味觉特点：咸甜酸辣兼备，葱姜蒜味浓郁。是传世的珍馐美味佳品 ——鱼香肉丝！，也是我最爱吃的一道菜。 2