食堂卫生管理标准.docVIP

---！！！！！！----------------------------------精品文档，值得下载，可以编辑！！！-----------------------------！！！！！！----------- ---！！！！！！----------------------------------精品文档，值得下载，可以编辑！！！-----------------------------！！！！！！----------- 管理文件 《食堂卫生管理标准》 1.目的: 强化食堂整体卫生，员工个人卫生，食品卫生，防止食物中毒，提高管理水平，提升公司形象，增强公司竞争力。 2.范围： 公司食堂，所有员工。 3.责职: 3.1管理部负责制定《食堂卫生管理标准》并监督执行。 3.2总经理负责批准。 3.3食堂、员工必须认真履行并接受上级检查。 4.内容: 4.1厨工个人卫生 4.1.1讲究个人卫生，衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须，勤洗头洗澡换衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣钮扣； 4.1.2制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食； 4.1.3工作时间穿好工衣，戴好工帽、供餐时必须戴好口罩、手套； 4.1.4不得在厨房、餐厅工作间内吸烟，随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜及其它物品； 4.1.5发现自己染病须及时报告，暂停工作。 4.2食品卫生 4.2.1蔬菜一般当天购进当天食用，不得放置两天以上，发现变质立即丢弃处理； 4.2.2食用时，蔬菜要去掉老、黄叶，蒸煮米饭前大米要多次清洗直至白净，无砂粒才能进蒸柜，瓜果要去皮、洗净； 4.2.3肉食、鱼类等要保持鲜活； 4.2.4菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊； 4.2.5熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放； 4.2.6剩食品必须采取保鲜纸遮盖进入雪藏柜冷藏； 4.2.7过餐蔬菜和变质变味食品不得再售卖； 4.2.8鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上； 4.2.9包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。 -3 - 4.3餐具卫生 4.3.1打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放，不能直接放在台面； 4.3.2用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理。餐具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂泡；（即一洗二冲三消毒）4.3.3用餐前餐具要集中整齐摆放，保持清???，用洁净白布盖好，防止蝇叮，餐具未经消毒不得循环使用。 4.4.厨房卫生 4.4.1刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理；刀、砧板要生熟分开，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分钟，砧板每周必须用沸水消毒两次，每次30分钟； 4.4.2切完菜及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地面； 4.4.3货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天要保证清洗干净； 4.4.4油、盐、酱油等常用辅料和未用完的米、菜下班前要盖好； 4.4.5清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物； 4.4.6定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，天天两次小清理，保证清洁卫生。 4.5餐厅卫生 4.5.1地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽； 4.5.2桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘； 4.5.3墙壁门窗、风扇、灯管等定期清洁，无蛛网； 4.5.4每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等； -6 - 4.5.5专人负责回收餐具，不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。 5.参考资料: 5.1《岗位责任制》 5.2《食堂工作与操作规范》 6.记录表格 6.1《清洁卫生抽查表》