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新浪山西 山西微生活 美食美食好简单正文蒸出来的鲜美：山药肉丸子 来源：山西微生活2012年12月16日00:30【评论0条】字号：T|T 山药肉丸子 　　说到中餐，人们往往会想到炒菜。其实，在种种烹饪技法中，“蒸”最受推崇，它最早始于中国，中华千年美食文化素有“无菜不蒸”之说。据中国烹饪协会及营养学会论证，蒸也是最能保持食物原汁原味、保留食物营养的烹饪方式。 　　“蒸”，是将原料装于器皿中，以蒸气加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味的烹调方法。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，比起炒、炸、煎等烹饪方法，蒸出来的菜肴所含油脂少，且能在很大程度上保存菜的各种营养素，更符合健康饮食的要求。 　　这是因为，炒菜时，油的沸点可达300以上，会破坏营养成分。与之相比，蒸菜中水的沸点只有100，营养物质可以较多地保留下来。研究表明，蒸菜所含的多酚类营养物质，如黄酮类的槲皮素等含量显著地高于其它烹调方法。另外，蒸菜要求原料新鲜，调味适中，而且原汁损失较少，具有形态完整，口味鲜嫩、熟烂的优势。更重要的是，由于蒸制食物容易消化，非常适合消化不好的人食用。 　　怎么做蒸菜最健康呢？火大、水多、时间短，是蒸法七字诀。 　　蒸菜操作要领 　　其一，原料蒸前大多要调好味，因为在加热期间不宜调味，加热后调味效果不佳，如果蒸后调味的话，那只能是补充调味。 　　其二，由于原料性质不同，菜肴质量要求不一，所以蒸菜时用火要有讲究。一般来说，原料质地软嫩，成品清淡鲜嫩，大多用旺火速蒸：原料质地较老，形状较大，成品要求软烂的，大多用中火沸水长时间蒸。 　　其三，如果一锅中蒸多款(层)菜肴，那么，汤少、色淡、不易成熟的在上面。其余的则在下面。另外要防止锅中水进入盛器内。 　　由于蒸菜靠水蒸汽加热，蒸锅中通常上层温度更高，因此，如果把几道菜一起蒸，应把不易熟的菜放上面，如肉类；易熟的菜放下面，如绿叶菜。此外，为保持蒸菜的口味和色泽，汤水少的菜应放在上面，汤水多放下面；淡色菜放上面，深色菜放下面。 　　今天做的这道蒸菜味道非常鲜美，肉馅中加入了山药，配合使用万字酱油，蒸出来的丸子肉质鲜美，细软，吃到了食材的原汁原味。伴着揭开锅盖时的滋滋声，浓浓的肉香在空气中飘散，随之而来的是鲜嫩可口的肉丸，一口一个好过瘾。 　　材料：胡萝卜半根、山药150克、猪肉糜300克、蛋清25克 　　调料：姜末 10克、料酒1勺、盐1小勺、万字酱油1大勺。 　　制作方法： 　　步骤1：将山药去皮切成小块。 　　步骤2：上锅蒸熟，捣成泥待用。 　　步骤3：将猪肉糜、山药泥一起放入容器。 　　步骤4：加入蛋清、姜末、料酒、盐混合搅拌。 　　步骤5：倒入万字酱油顺一个方向，尽可能多的搅拌，将肉馅上劲。 　　步骤6：胡萝卜洗净去皮切成薄片，肉馅搓成乒乓球大小的肉丸子。 　　步骤7：将做好的肉丸子放在胡萝卜片上，装入盘中。蒸锅内加入适量的水烧开，放入肉丸子大火蒸8分钟左右，熟透即可。 　　小贴士： 　　1、选择肉糜时要有肥有痩，全瘦肉不好吃。 　　2、山药不蒸熟捣烂也可以切成很碎的山药丁与肉糜混合，但是需要加入适量淀粉，不然不易搓成结实的肉丸子。 　　3、山药，既是食用的佳蔬，又是人所共知的滋补佳品。在肉丸中加入山药，可以缓解肉丸的油腻，口感清甜鲜美。山药与猪肉两者搭配，既为食物提供了更为丰富的味道，也使营养得到合理的整合。 　　4、使用万字酱油，可以吊出食材自身的鲜味，使菜肴鲜香可口，风味独特。