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南京金酌楼餐饮管理有限责任公司 值 班 管 理 系 统 南京金酌楼餐饮管理有限责任公司 值班管理系统 简介 优秀的值班管理： 良好的值班管理系统是使餐厅管理水平和优质顾客服务成功呈现给顾客的主要因素。值班经理兼具着多种不同的角色，包括领导者，计划者，执行者，问题解决者，训练者及督导人。有效率的值班经理必须明白在餐厅营运中有哪些基本任务必须完成。同时了解如何透过协调组织人员的工作，将清洁、明亮、舒适的环境，友善准确快速的服务及优良的产品传递给每位顾客，使前来用餐的每一位顾客都得到满意。 值班经理的工作目标 每一个营运时段都会设定一名值班经理统筹现场，保证顾客的满意。值班经理在当班期间统筹协调人员，控制物料平稳及维护机器设备，因此对现场有不可推卸的责任一一这便是所谓的值班经理责任制。 1．工作目标 提供顾客一个愉悦的用餐体验，这包括以下内容 清洁幽雅的用餐环境 亲切温馨的贴心服务 快速准确的保证供餐 优良维护的机器设施 高质稳定的放心产品 为了达到以上目标，不论职级，任何一位当班的管理人员及工作人员都应该配合值班经理的工作安排，协力合作。在必要情况下，总公司总经理助理可及时对值班经理进行培训、沟通，对其提出建议与指导，以提升值班经理的值班技巧。 2．工作范围 值班的管理工作可分为三大范围来说明：物料、设备、人员。 物料管理的重点可以分为： （1）监督一致的出品量 值班经理必须督导出品的数量与实际点单数量一致，并有预见性的准备迎接突然的高峰期，准备充足的原材料确保可以持续提供营运需求的出品数量。 （2）保证出品质量 保证出品质量标准，并在不断货的前提下，尽量提供顾客最新鲜的产品。 （3）监督原材料保存期限 对物料使用期限高敏感度，如果有过量或过期迹象，要及时与总厨沟通，尽快推销销售，缓解积压存货压力。 （4）确保员工执行先进行出 随时追踪员工先进行出的执行状况。 （5）维持适当备货量 高敏感度的了解餐厅存货量及需求量，必要时需判断临时采购需要，以维持供需平衡。 （6）督导补货进货的正确执行 维持现场有适量的原材料，供营运使用，请注意“适量”。每日补货及备货都应该有固定时间，并依照营业额走势图、节日、周末、天气、宴会等因素准确预估后确定采购量。这样会有利于补货量的计算及人力的安排。在进货前要做准备工作，包括临时库存区域的清洁，货架上先进先出的调整，进货时则要追踪正确进货验货程序和执行。 南京金酌楼餐饮管理有限责任公司 （7）对于临时采购补货单留存和收货单据保留 （8）值班经理在值班中，有关货物调整的处理结果和意见要及时与对应部门负责人沟通，并及时留言在留言本上，方便其他值班管理人员的了解。 ★设备管理的重点可分为： （1）员工正确操作设备 确保人员都以正确的程序，使用正确的工具进行设备操作工作。 （2）了解设备产能并做适当的运用 对每项设备的最高与最低生产能力有正确的概念，以配合高营运与一般营运时出品量的需求，来安排设备的使用。 （3）督导维修保养计划的执行 餐厅要设有设备维修保养的月计划表，值班经理必须要确保值班期间计划的执行及结果 （4）执行能源管理 确保餐厅能源的开启流程及程序符合规定，并且随季气候，或其他的状况做合理的调整。 （5）T．L．C．的推行与督导：T=Tender温柔 L=Loving爱护 C=Care仔细 随时要求员工在使用设备时必须具有T、Ｌ、Ｃ、的精神，以减少设备的故障频率，延长设备的使用年限。 （６）维持对设备运作的高敏感度 各类故障现象的发生，要能即早发现，即时解决，或联系维修。当影响到正常营运时，要及时通知店长。 人员管理的重点可分为： （１）安排服务员最适当的工作位置 一、了解服务员的工作能力，及优缺点，在适当的状况安排适当的工作位置，例如：在最忙碌时就应该将服务员排放在他最熟练的工作岗位内容以发挥高生产力。 二、要注意轮替工作区域的安排，以避免太长时间在同一个工作区域上工作造成的倦怠。 三、明确指示：要令每名服务员都要知道自己的主要工作责任及次要工作责任，在执行主要工作之余，可以明确的了解该如何协助其他同事。 （２）协调管理人员工作： 值班经理应该要使当日管理人员了解自己当日的工作计划，在营运需要时值班经理可以派同班次管理组人员担任区域负责人，协助管理各区域的营运情况。各区域负责人要及时有效地与值班经理沟通，彼此协调工作。在一般营运状况下，在人力许可的范围内，值班经理则应该支持管理人员完成各自的行政计划文稿。 （３）值班经理教导员工最佳的工作方式 ①要求员工１００％按标准程序操作。 ②同时鼓励赞美员工，一起寻求更好的工作方式使我们的工作做的更好。 （４）提高工作效率 ①不同工作能力的员工要搭配合宜。员工数量的多寡，不足以决定工作效率的高低； 例如：一名新手也许只有正常员工５０％的工作效率，