篇名咖啡豆結構及品種的探討.PDFVIP

投稿類別：觀光餐旅類 篇名： 咖啡豆結構及品種的探討 作者： 陳明月。市立楠梓高中。高二8 班 。 指導老師： 吳東安老師 咖啡豆結構及品種的探討 壹●前言 一、研究背景與動機 其實台灣在很早之前就已經開始種植咖啡，品質也受到肯定，種植面積廣 大，如今只有小規模的種植，品種主要是以阿拉比卡為主，以雲林縣古坑咖啡最 為大家所熟悉，在其他地區也有種植，像是南投縣的蕙蓀林場、花蓮縣的舞鶴村、 台南縣的東山鄉等地，雖然台灣自己本身有產咖啡，但大部分還是以進口的咖啡 豆為主。 咖啡曾是歐洲貴族所追求的時尚，可以說是一種貴族的指標，逐漸演變成一 種全民普及的飲料。在台灣更是一種隨處可見的飲料，不管是帄價或是昂貴的咖 啡都有，在價錢上卻有著極大的差別，價錢從一百以內到幾百塊都有可能，各大 連鎖咖啡店以帄價咖啡為主，近來便利商店同樣也推出以帄價為主的咖啡，更是 吸引龐的大消費族群，相反的也有營造高雅格調的高價咖啡啡廳，吸引金字塔頂 端的顧客。 咖啡的價格和風味都隨著加啡豆的不同而有所改變，例如：摩卡咖啡、藍山 咖啡、曼特寧咖啡等，風味各有其獨特性，台灣的咖啡豆也和其他國家的咖啡豆 有所不同。而且要煮出一杯咖啡，不可或缺的就是咖啡豆，是一杯咖啡中的主角， 然而不同的咖啡豆煮出不同的風味，但是為什麼同樣式咖啡卻有如此大的差別？ 引發了我對咖啡豆的好奇。 二、研究目的 （一）瞭解咖啡果實的構造 （二）認識生豆的處理 （三）介紹咖啡豆的品種 （四）探討各國的咖啡豆之異同處 貳●正文 一、瞭解咖啡果實的構造 咖啡的果實是由外果皮、果肉、內果皮（Parchment ）、銀膜（Silver Skin ）、 1 咖啡豆結構及品種的探討 種子所組成，種子通常是兩粒成一對，一面呈圓弧狀、一面為帄坦狀，稱為帄豆 （Flat Bean ），單粒的種子形狀較圓、較小，稱為圓豆（Peaberry ），產量極少， 圓豆的調和度較佳，香氣又好，在市場上的價格很高。 二、認識生豆的處理 （一）採收 1. 人工採收法 ：只摘取紅色的果實，而不會將未成熟的果實與成熟的果實 混在一起，分3~4 次摘取 。 2. 機器採收法 ：利用自動化的機器採收果實，會將成熟與未成熟的果實混 在一起，也會採收到樹枝和樹葉等雜物，品質較差 。 3. 搓枝法 ：用手指沿著樹枝由下往上搓，掉落於腰間的籃子裡，成熟與未 成熟的果實會一並採收，品質較差 。 4. 搖樹法 ：採收人員用力搖動樹幹，使果實掉落於地面，然後撿起來上進 籃子裡，這種方法通常會將過熟與乾枯的果實一並採收 。 （二）處理 1. 日曬法（Sun Dry ） 使用自然陽光來乾燥咖啡豆，故稱又稱「自然乾燥法」（Nature Dry ）， 將果實曬乾，外皮變成堅硬的殼，便可去除殼，對咖啡豆的傷害較少， 但品質較不穩定 。 2. 水洗法（Wasshing ） 利用水槽篩選掉不良品，其餘浸泡半天左右，利用水流及器具摩擦 以去除外皮、果肉及膠質等，再用清水加以沖洗並曬乾，最後在去除豆 子表皮上的銀膜，所得咖啡豆品質較佳 。 3. 半洗式或半乾式（Semi-wash or Semi-dry ） 這是一種結合日曬式與水洗式的方法，先以水洗法去除果皮和果 肉，使用日曬法讓咖啡豆完全乾燥，將已經乾燥的咖啡豆浸濕，用特殊 2 咖啡豆結構及品種的探討 的機器磨掉果肉和種皮。 三、介紹咖啡豆的品種 （一）阿拉比卡種（Arabica ） 原產地是非洲衣索比亞，屬咖啡原生種中品質最佳者，