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小麦科普知识 ??? 小麦粉俗称“面粉”，小麦粉按加工精度可分为特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉等不同等级。市场上的超级粉、超精粉、特精粉、雪花粉、富强粉、上白粉、标准粉或“八五”粉等也主要从加工精度上划分，不同精度等级的小麦粉有不同的灰分含量。 ??? 按用途分为专用粉、通用粉和营养强化粉等。专用粉，如面包粉、馒头粉、面条粉、饺子粉、饼干粉、蛋糕粉等等，每一种专用粉根据加工相应的面制食品时的工艺技术条件、饮食消费习惯、配方、地域等还可以进一步细分。顾名思义，通用粉指没有明确专门用途的小麦粉，主要满足家庭或手工作坊不同面制食品的制作需求，既可用于蒸馒头、又可烙饼、擀面条、还能包饺子、炸油条的某品牌的小麦粉。营养强化粉指以小麦粉为主体，在其中添加了极少量的单一或复合的营养素，包括微量元素、维生素等，如增钙面粉、复铁面粉、“7+1”营养强化粉等。 ??? 按小麦粉中湿面筋含量的高低和面团的强弱又有高筋粉、中筋粉和低筋粉的划分方式。 小麦粉的感官鉴别 ??? 1．精细度：用拇指和食指捏一小撮面粉轻轻地摩擦，面粉均匀向四周散开，并微感有砂棱状，表明精细度适中；如果面粉成团状且起绒，无砂棱感，则表明面粉太细。粒度粗的面粉比细面粉所含损伤淀粉粒少，制作食品时能够形成良好面筋，发酵性能优良，适于制作面包、馒头。 ??? 2．水分：用手轻抓一把面粉，有少量面粉从指缝中自然溢出，松开后不成团，证明面粉水分低；反之则面粉水分高，不耐贮存。 ??? 3．含砂：取一点面粉放在舌尖，用前牙摩擦有牙碜感表明含砂量高。 ??? 4．面筋：取10g面粉，加入4～5mL水，和成面团，用双手拇指和食指轻拉，感觉拉力强、延伸度长的表明面粉筋力好。 ??? 5．白度：正常面粉颜色为乳白色，略带黄色。如出现青灰白色，底色发暗，可能添加了过量的增白剂(过氧化苯甲酰)；如出现面粉雪白透亮，折射荧光，可能加入了甲醛次硫酸氢钠俗称“吊白块”，会严重危害人体健康。 ??? 6．气味：将面粉放入手掌中，用鼻子嗅辨，正常面粉有一股清香味。若有苦味、酸味、霉味，都属不正常面粉。 小麦粉是否越白越好? ??? 优质的面粉需要用优质的小麦经精加工而成，由于加工精度高，麸皮含量少，所以粉色看上去洁白、细腻，带有浓郁的麦香味，但其出粉率相对较低。当出粉率提高时，粉色感官效果和面粉等级会降低。为了提高出粉率，改善感官性状，在1986年的GBl355—1986《小麦粉》老标准中规定：允许在面粉生产中限量添加过氧化苯甲酰作为面粉“品质改良剂’’来改善面粉色度。过氧化苯甲酰可通过破坏面粉中的胡萝卜素、叶黄素等淡黄色素，将面粉原有的色素褪去，达到增白的目的。 GB2760《食品添加剂使用卫生标准》规定：过氧化苯甲酰在面粉中允许添加的最大限量为O．06g/kg。 ??? 但是有些厂家超标使用过氧化苯甲酰，只是为了满足人们感官要求。从营养角度看，增白后的面粉会损失一定的营养成分，过量添加对人体会产生危害。与此同时，由于此类增白剂在面粉中不可能分散得很均匀，致使部分面粉中存在过氧化苯甲酰严重超标的危险。更有甚者，有的不法分子将老标准允许添加过氧化苯甲酰作为幌子，在面粉中添加国家禁止使用的“吊白块”等非法添加剂来坑害消费者。 ??? 所以我们建议消费者：选购面粉不是越白越好，面粉的自然色泽应为乳白色或略带微黄色。选购时要关注其包装上是否注明添加了过氧化苯甲酰等“品质改良剂”。同时我们也关注和期盼着国家新的《小麦粉》标准的尽快出台，从而进一步规范面粉市场，确保人民群众的食品安全。 什么是全麦粉? ??? 将清理干净后的小麦经过特殊粉碎研磨加工，达到一定粗细度且包含皮层、胚芽和胚乳全部组成部分的小麦粉为全麦面粉。有时是在小麦粉中回添加一定粗细度和比例的麸皮含有更丰富的营养成分如微量元素、矿物质、维生素、必需氨基酸等。因此，全麦粉具有更高保健营养功能。但由于麸皮的“稀释”作用，导致全麦粉制作食品的功能和口感性较差，这就要求磨制全麦粉的小麦原料品质更好并添加更多的增筋剂。 “面”比“米”更有营养吗? ??? (1)面粉所含的蛋白质要比大米高。大米的蛋白质含量平均约为7。3％，而小麦面粉则为“10.7％”。就蛋白质总量而言，面粉要比大米高。但是和大米相比，面粉蛋白质营养价值低。因面粉蛋白质中含有大量的麦醇溶蛋白，而麦醇溶蛋白中赖氨酸含量少，仅0.7％。相反，大米蛋白质种醇溶蛋白小于3％，因此面粉中赖氨酸含量更低，是面粉蛋白质中的第一限制性氨基酸。 ??? (2)面粉和大米的蛋白质在加工中都有损失，损失程度与加工精度有关，即加工精度越高营养价值越低。面制品的制作和烹调方式，大米的煮制也会影响其营养价值。此外为了解决面粉营养价值低的问题面粉都采取了营养强化来提高营养价值。为此很难准确比较二者的营养价值。 普通小麦粉与