家中致癌物.docVIP

中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任王宜认为，人们日常生活中常吃的有些食物含一定的致癌物质，但这些致癌物质只要通过一定的加工处理，并经过合理的食物搭配，其中致癌物质能够有一定程度的减少。王宜还进行了如下具体介绍。 　　盐腌菜在加工前期没有处理过，含有一定量的亚硝基化合物。但人们用水煮、日照、热水洗涤等方法均可消除致癌物，而最佳的方法是用水煮，但对腌菜的味道有所影响;如果腌制前适量加入维生素C，就可明显降低亚硝基化合物的含量。不过值得注意的是，腌菜用的陈汤不可反复使用。 　　咸肉、香肠等肉制品，在过去是用来贮藏肉的重要手段之一，现代在城市更多的将其看为一种风味食品，一般含少量亚硝基化合物，因含量不高，在食用加工时弃去汤汁即可。但千万不要油煎，在高温下可促进食物中亚硝基化合物的合成，使其中的亚硝基吡咯烷和二甲基亚硫胺等致癌物的含量增高。因此，人们在日常生活中避免食用油煎的香肠和咸肉是十分关键的。 人们在吃上述食物的时候，最好搭配一些生的新鲜果蔬。咸鱼中含亚硝基化合物较多，因此食用前最好用水煮一下，或者蒸一下，汤汁也要去掉。也有人采用日光照射方法，认为可除去鱼体表面的亚硝基化合物，但这种方法对鱼体深部的致癌物破坏不大。在食用这些食物时，配合食用一些生鲜蔬果会减少致癌物对人体的损伤。隔夜熟白菜。会产生亚硝酸盐，在体内会转化为亚硝酸胺致癌物质。 槟榔。口嚼食槟榔是引起口腔癌的一个因素。　　此外，虾皮、虾米都含有二甲基亚硝胺等挥发性亚硝基化合物，因此，食用前最好用水煮后再烹调，或在日光下直接暴晒3～6小时，也可达到消除和降低致癌物的目的。 食物，如熏鱼、咸肉、腌咸菜等，这些食物可产生致癌物——亚硝酸盐。　　食物中亚硝胺是一种很强的致癌物。硝酸盐和亚硝酸盐是亚硝胺的前躯体，亚硝酸盐与胺结合就形成亚硝胺。亚硝胺化合物种类很多，不同的亚硝胺可引起不同的癌变，几乎可引发各种器官与组织的癌变。亚硝胺类化合物的致癌作用也较为广泛。可通过烷化DNA诱发突变，也可活化许多原癌基因。含亚硝胺最多的是腌菜，其次是干咸鱼、红肠、腊肠、火腿、熏肉等。鱼和肉制品需加硝酸盐和亚硝酸盐进行发色或用来杀菌。在污染严重的城郊和工矿区的叶类蔬菜中，硝酸盐含量较多。在虾酱、咸蛋、咸菜等也含有较多的亚硝胺类致癌物质。在隔夜的熟白菜中会产生亚硝酸盐，在体内可转化为亚硝胺。如咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐，在体内可转化为致癌的二甲基亚硝胺。科学实验证实，当亚硝酸盐遇到两倍的维生素C时，就不能在人体内与胺化合成亚硝酸胺。因此，要防癌需防止维生素C在烹调时的损失。　　那么饮食中如何减少维生素C的损失呢？　　一是越快吃完越好。新鲜的食物越快吃完越好，因为贮藏期间会使维生素C分解。　　二是不要将食物切得太细。因为越细与氧的接触面积越大，营养素被破坏的越多。　　三是水煮。水煮食品应先将水煮开后再放入食物，并将锅盖盖紧，减少氧气进入和食物接触。水煮食品时，用水量尽量减少，因为维生素C溶解在汤里，增加接触面积。水煮时间越短越好，汤要尽量喝完。　　四是蒸煮。蒸煮比水煮更好。　　五是不要曝晒食品。尽量不要曝晒，阳光会破坏维生素C。　　有人会说，第二条里面讲到的食物我吃得很少，与我无关。那我还要问问你，你是不是抽烟？你是不是经常接触二手烟？如果是，那么能致癌的亚硝胺类经常围绕在你周围。　　第三条?不吃过热、过硬、过焦或过咸的食物，不喝过烫的水。炒菜油温不能太高，尽量少用煎炸、油炸的烹调方法。　　烟熏、火烤、烧焦、油炸的食品中，会产生多环芳香烃类致癌物，其中典型代表是苯并芘，苯并芘有强烈的致癌性，它的化学性能稳定，在烹调中不易被破坏。苯并芘可致胃癌、腺体癌、血癌等。鱼、肉等食品用火烧烤时，在高温(大于400℃)下可使其所含蛋白质、氨基酸分解产生多环芳香烃类致癌物，特别是烧焦后产生的棕黑色物质、糖加色炒后产生的棕色物质、烧焦的面包皮及熏制食品等。油炸食品煎炸过焦后产生多环芳香烃；咖啡豆烧焦后苯并芘含量增加20倍；油煎饼、炸油条等多数是使用重复多次的油，高温下会产生致癌物；烟熏食品，如熏肉、熏鱼等也含有苯并芘；烧烤食物，如烤鸭、烤羊肉等也含有少量的苯并芘。烤羊肉串中的3、4苯并芘是羊肉在烘烤时，脂肪滴在高温下燃烧所产生。3、4苯并芘是国际医学界公认的最强烈的致癌物质之一，能引起皮肤癌、食道癌、胃癌、肺癌等多种癌症。　　家里有小孩的家长这一点一定要注意。你的孩子在长身体，放学的时候他肚子饿了，而学校两边都是烧烤、油炸小摊点，非常不卫生，非常不安全。　　食物在高温烹饪下产生一定的脂肪氧化物及油烟雾凝聚物，这些物质随着油温的升高会成倍增加，油烟雾凝聚物中含有大量氮氧化物和苯并芘。油烟雾凝聚物通过消化道、呼吸道进入人体，使细胞膜的脂质产生生化性质的变化，特别是油脂中的亚