食品营养学1-课件.pptVIP

 第一章 概论 第一节 营养与健康 一、何谓营养 二、何谓营养素 三、营养素的功能 四、何谓健康？ 世界卫生组织（WHO）的定义： 健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。 健康标志有13个方面 ： 生气勃勃，性格开朗充满活力；正常的身高体重 ；光滑光泽的头发 ；坚固并带淡红色的指甲 ；粉红的舌头 ；食欲旺盛 ；正常的体温脉搏和呼吸率 ；健康的皮肤；正常的大小便 ；不易得病 ；明亮的眼睛；粉红的结膜；健康的牙龈和口腔黏膜 。 五、何谓亚健康 是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。 原因： （1）过度疲劳造成的脑力、体力透支； （2）人体的自然衰老； （3）各种急、慢性疾病； （4）人体生物周期中的低潮时期。 第二节 营养学的发展及研究成果 一、营养学发展史 1893年? 提出“蛋白质”概念 1898年? 提出“营养”名词 1912年?????提出“维生素”概念 20世纪初?? 热量的测定及计算 1938年 发现8种EAA、维生素C、 维生素A、核黄素与 硫胺素的功能… 二、营养学研究的两个主要阶段 （1）发现食物中的各种营养素，预防与治疗营养缺乏病与营养不良，以及根据各种人群的合理需要制订营养素需要量或供给量标准。 （2）研究营养如何促进健康，研究与膳食有关的各种疾病，以及如何调整膳食来预防这种疾病。 三、营养学成果 取得的成果： （1）在营养学科中最重要的综合性成果： （2）膳食指南和推荐的每日膳食中营养素供给量标准 。 第三节 膳食营养素的摄入量 一、膳食营养素参考摄入量(DRI)： 维持正常生理功能及健康所必须的热能和营养素的需要量。 维持其良好的健康状况，每天平均吸收该营养素的最低量，有时也称为“生理需要量”。 受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多种因素的影响，个体特征、个体生理的差异，需要量也各不相同。 FAO／WHO联合专家委员会的3个不同水平的需要量： ①基本需要量 达到这种需要量时机体 能够正常生长和繁育，但机体组织内很少或没有此种营养素储备，短期内膳食供给不足就可能造成缺乏； ②储备需要量 维持组织中储存一定水平时营养素需要量； ③预防明显的临床缺乏症的需要量。 （一）能量摄入量 能量消耗主要用于基础代谢(BMR)、活动和劳动消耗以及食物热效应作用。 BMR基约占总能量60％～70％， BMR在个体间差异大约为8％，一般来说： 总能量消耗量=BMR×PAL WHO(1985年)将成年人的体力活动水平PAL ： 男性：轻 1.55 、中1.78、重2.10 女性：轻 1.56、 中1.64、重1.82 推荐摄入量等于人群平均需要量，由于性别、年龄等原因，一般为： 2400 ～ 3100 （kcal /d） （ 二）蛋白质摄入量 人体机体代谢从尿、粪、皮肤等途径丢失的氮量乘以一定的安全系数，得出蛋白质需要量。 成人每日氮损失为41～69mg/kg，平均为54mg／kg。 蛋白质需要量每日为65-90克。 （三）中国居民膳食营养素参考摄入量 表1-1 能量、蛋白质的参考摄入量（RNI）及脂肪供能比 -----------------------------------------------------------