西式烹调工艺考试大纲.docVIP

《西式烹调工艺》考试大纲 一、目的要求： 学这门课程的目的是： 1、《西式烹调工艺》是烹饪专业的核心专业课程，处于极其重要的地位，尤其是对学生基础理论与实践技能要求，需要长期、集中、较多、反复的练习，巩固所学知识、技能。通过学习使学生了解西餐厨房基础知识，理解并掌握烹饪基本原理，熟悉菜品设计与菜单设计的基本方法和基本程序，掌握各种西式烹调技法，熟悉各种烹饪原料的性质及初加工方法及烹饪方法，菜品之间的合理搭配，装盘装饰及西餐宴会菜品的组合。 2、通过学习本大纲可以使学生掌握西式烹调的各种烹饪技法、加工方式及餐厅服务等技能，树立正确的职业观念、操作习惯、道德素养，为以后走上工作岗位，成为合格的、优秀的本职工作的人员打下良好的基础。 二、命题原则 1、以教学大纲为依据，命题科学合理没有歧异，既能反映重点，又能照顾全面，既能检查学生的掌握程度，又能考核学生运用知识、分析问题和解决问题的能力。 2、试题有一定的难度和较高的区分度，能鉴别学生的真实水平以及差别程度。 3、题量适中，覆盖面广。 4、题型丰富，采用了单一菜肴制作、用餐系列菜品、宴会及各种酒会菜肴等类型。 三、考试方法： 闭卷，理论考核 四、考试内容 《西式烹调工艺实训》部分考试内容 西式烹饪概述 厨房卫生与安全 烹饪器具与设备 各种烹调技法的概念 烹饪原料的性质、特点及烹饪加工方法 烹饪菜肴的制作过程、操作要领 菜肴的装盘、装饰、色彩搭配要领 各类菜肴的特点、烹饪原理 操作过程的安全、卫生、整洁要求 烹饪原料的合理使用和物尽其用 各类菜肴的制作程序设计 菜品设计在菜肴中的应用和变化 烹饪菜品的成本核算与控制 菜单设计的目的、作用、原则、方法 各种菜品的出菜形式及在宴会中的应用 考试要求 考试方式： 第一学年第一学期为理论考试，主要考核学生对基础理论知识的理解和掌握，考试时间：100分钟，考试方式为闭卷。 第一学年第二学期为实践操作考试，主要考核学生对烹饪基础菜品知识与技能的学习掌握情况，考试时间：120分钟。 第二学年第一学期为实践操作考试，主要考核学生对菜品制作技术的综合应用能力，考试时间：180分钟。 第二学年第二学期为实践操作考试，主要考核学生对宴会设计与菜单设计的能力，考试时间：540分钟。 在规定时间内完成所有操作，操作过程准确无误。