餐厅考核制度.docVIP

考 核 ? 为树立公司形象，提高执行力度，经研究决定：自2009年3月开始，公司本着公平、公正、公开的原则，对各餐饮中心进行综合考评。具体内容如下表： 食品卫生类：每项100元罚款。 1.有隔夜饭菜 2.上顿有剩大米 3.需要倒掉的剩饭在现场存放 4.生熟未分开 5.生产出售豆浆 6.外购馅、动物内脏等熟食品 7.加工禁用食品 8.提前拌馅隔夜存放 9.食堂内存放灭蝇药等有毒物品 10. 现场原料发霉、腐坏、过期、变质 11.误餐 12.饭菜未经过蒸、煮、炸、煎等高温措施后就出售 13.上顿有剩陷、剩饭无保存措施，或放入冰箱后堆积存放 安全生产类：每项50元罚款。 14.和面机运行过程中用手触面 15.和面机、馒头机、等机器无责任人标志 16.三项刀闸旁边无绝缘棒 17.馒头机运行过程中用手触摸螺旋辊上班 18.馒头机、和面机油杯内无润滑油 19.电饼铛、蒸车等三项用电器无地线 20.现场有3个以上气瓶堆放 21.液化气灶距离钢瓶5米以内 22.灭火器摆放在不易取出的位置 23. 上班打架、吵骂、酒后上岗. 锅炉、气锅类：每项50元罚款。 24.锅炉水位器内不显示水位 25.蒸汽锅炉未按照压力表指示自动排气 26.蒸汽（燃煤）锅炉工未坚守离岗 27. 锅炉房内工人休息、放杂物(10元) 28.气锅用手摇柄向外倒汤 29. 气锅压力表、自动、手动排气阀损坏 仓库类：每项50元罚款。 30.仓库有三无食品 31.库房有腐烂、变质、过期的原材料 32.抽查三种以上定型包装检验报告 33.抽查三种以上物品进货索证、建台账 34.无检疫票或票号的肉类入库 35.仓库原料未离墙离地、未分类存放 36.未公示出库时间(10元) 37.出库后未及时整理货物、打扫卫生(10元) 38.供应商未定时入库(10元) 39. 地面、窗户、门、货架等不干净 (10元) 40. 库房内禁止存放火碱、易爆、易燃、有毒、有害、及私人用品 41. 添加剂未做到五专：专柜存放（上锁）、专用台帐、专人保管、专人记录使用情况、专用工具称量。 41.出库量大，未按照一顿一出、一出一顿清的要求 42.毛菜库按照根茎叶果的顺序有下而上存放 43.副食、调料、面粉码放整齐 44.出入库单据日清日毕 留样：每项10元罚款。 45.冰箱未专用（或未分区域）； 记录与实样不相符合； 实样无标识； 品种不全； 未自然冷却密封； 未留够6顿； 液体不足100ml固体不足50g 冰箱：每项10元罚款。 46.内存放的物品超过容积的三分之二；冰柜未定期除霜； 冰箱内有存货放假或晚上断电 员工着装：每项10元罚款。 47.进入操作间未着装、戴帽 买饭不戴口罩手套 工作服围裙脏、破旧、损坏 头发前不过眉、后不超肩 穿工作服去厕所 上岗穿拖鞋、短裤、留长发、留胡须、纹身、高跟鞋、戴首饰 饭菜质量类：每项10元罚款。 48. 饭菜不够 馒头、包子省不发好 土豆未去皮 食品夹生、糊锅 饭菜牙碜 出售时饭菜凉无保温措施 现场管理类：每项10元罚款。 49.物件本色： 消防器材； 油烟机表面、扇叶； 学生桌、操作台二层； 现场瓷砖表面； 电饼铛； 上料桶内外壁； 汤桶外壁； 楼梯扶手及楼梯侧面 不锈钢设备带外包装使用； 50.物品齐地摆放 51. 电闸铜片外露 52.抹布未悬挂、晾开集中放置 53.现场有空油桶、面袋、醋壶、食盐袋、等外包装 54.照明灯不亮 55.下水道口无篦子、篦子脏 56.菜墩不用未后竖起 57.现场有长期不使用的器具且很脏 58.烧火用具晚上未收回操作间 59.工作服未放在更衣室 60.未经经理允