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网络出版时间：2013-01-17 17:00
网络出版地址：/kcms/detail/11.2206.TS1700.066.html
2013-01-15
超高压处理后低温鸡肉早餐肠在冷藏期
间脂肪氧化的变化
*
郭向莹，李伟群，孙 仪，徐幸莲 ，周光宏
(南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室，江苏南京 210095)
摘要：对低温鸡肉早餐肠进行不同强度的超高压处理（HPP ，200~600MPa, 20min ），以 80℃热处理作对比，
检测其在 4 ℃冷藏条件下各脂肪氧化指标的变化。结果表明：刚进行超高压处理后，早餐肠脂肪氧化的变
化并不显著，在 4 ℃下储存一段时间后才有显著影响。随着冷藏时间延长，不饱和脂肪酸(UFA) 比例逐渐减
小。在一定压力范围内，超高压对低温鸡肉早餐肠脂肪氧化的影响不大，当压力超过 400MPa 时，脂肪氧
化明显增加。α-生育酚在肉品中起到稳定脂质的作用，超高压或热处理均会间接降低 α-生育酚的含量，δ-
生育酚和 γ-生育酚由于含量相对较小，所以影响不大。
关键词：超高压处理；早餐肠；脂肪氧化；生育酚；冷藏
Changes of Lipid Oxidation in Chicken Breakfast Sausage After High-pressure Processing
GUO Xiang-ying, LI Wei-qun, SUN Yi, XU Xing-lian *, ZHOU Guang-hong
(Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Nanjing Agricultural University,
Nanjing, 210095, China)
Abstract: Changes of lipid oxidation in chicken breakfast sausage during chill storage after 80℃ treatment or HPP
with various intensity(200 - 600MPa, 20min) were investigated. Results indicated that during the storage period,
unsaturated fatty acids ratio decreased gradually. In a certain pressure range, effect of HPP on lipid oxidation was
not notable. When the pressure was above 400MPa, lipid oxidation increased significantly after a chill storage.
Alpha tocopherol, a kind of natural antioxidant present in meat, could be reduced indirectly by high pressure or
heat treatment, while δ-tocopherol and γ-tocopherol wer
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