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冻浅去皮罗非鱼片大规模生产活体CO发色工艺及其优点的研究.pdf
科技论坛
~营新放 2012 年第 10.
喧Z‘
冻浅去皮罗非鱼片大规模
生产活体 co 发包王艺及其优点的研究
熊自政
(广东省中山市技师学院，广东省肉制品公共实验室，广东中山 5284∞)
摘 要:针对冻浅去皮罗非鱼片大规模生产活体 CO 发色的工艺及其优点进行深入研究。
关键词:罗非鱼;活体发色;肌红蛋白 ;CO; 色泽
鱼片皮面(指原有鱼皮附着面)呈亮红色;脊骨中线血合肉发色彻
罗非鱼是重要是淡水鱼，在全球水产品消费量已连续四年排名
第五，2010 年我国出口罗非鱼产品达28 万归。我国是全球最大罗非 底，正反面均呈亮红色;内面部厘肉呈白色，无血块或红色斑点。
1.4.2.2.2鱼片色泽合格率的计算
鱼生产国，产量达 1∞多万t ，约占全球一半，冻罗非鱼片出口量占罗
非鱼产品，总出口量700/0以上，且占比有逐年增加趋势E。 由摸骨检验人员按鱼片色泽合格判定标准进行感官评定，将发
本文在工厂实际大规模生产冻浅去皮罗非鱼片的条件下，采取
色不合格鱼片挑选出来并称重。
活体CO 发色新工艺，对活体发色的通 CO 发色时间、发色温度、鱼水
鱼片发色合格率(9的=总鱼片重量(kg)-不合格鱼片重量(kv; lxlα肌
总鱼片重量(kg)
质量比例及CO 流量工艺条件进行了单因素试验和四因素二水平正
1.4.2.3 色泽的测定
交试验研究，得出最佳工艺条件，并用该最佳工艺条件的活体CO 发
用L口a口b口系统测定鱼片皮面脊骨中线血合肉及内普通肉部
色与传统CO 发色在产品色泽、一氧化碳耗用、人工耗用及菌落总数
分的亮度值(L口)、红色值(a口)和绿色值(b巳)，每次ìji!lJ 量四片鱼片，
进衍了对比，对工「生产有实际指导意义。
1 材料与方法 每片鱼片测量二次，取上 12 个测量值的平均值为最后测量值。
l.l 实验原料 1.4.2.4 菌落总数的测定
按~GB 4789-2010 食品微生物检验菌落，总数测定》进行。
鲜活奥尼罗非鱼，规格6αl:t: l ∞rl条，产于该公司注册养殖场，运
2 ~盲果与分析
程4 小时。
12 主要仪器设备 2.1 大规模生产活体CO 发色时间的单因素试验
在发色温度20C，鱼水质量比例为 1:2.5(活鱼 2250k剧也)、CO 流
CO 活体发色池，长X宽x高=5mxl.5mxl.5m，配 GLM-12T 海泰美
量25Umin 大规模生产条件下，按1.4.2. 1.1分别对通入 CO 活体发色
信气液握合泵;5460 去皮机，德国 NOCK;CO 发色柜及鱼片
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