牛至油在肉与肉制品中的应用及研究进展.pdfVIP

回噩回疆圃 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES I DOI: 10. 13995/j. cnki. 11 -1802/ts. 201611046 牛至油在肉与肉制品中的应用及研究进展 霍小波，李洪军，贺稚非* (西南大学食品科学学院，重庆，400715 ) 摘 要 牛至油作为一种天然、安全、多功能的食品添加剂已被欧美等国家广泛应用于肉与肉制品的贮藏保鲜 中，我国也有相关研究报道。该文在介绍牛至油成分与性质的基础上，重点阐述了其在肉与肉制品中的应用，包 括抗菌作用、抗氧化作用、改善肉类品质及肉质风味影响方面，并对牛至油的安全性做出评价、展望了其应用前 景，以期为牛至油在我国肉与肉制品中的应用提供理论依据。 关键词 牛至油;肉与肉制品;应用 伴随人们对高品质生活的追求及食品安全问题 1 牛至油的理化性质与成分 的重视，吃饱更要吃好一食用天然、绿色、安全食 牛至油为一种浅黄色油状透明液体，具有浓厚特 品的消费观念在消费者心里渐渐根深蒂固。在这种 有的百里香味似的辛辣气味，不榕于甘油和水，但溶 趋势驱动下，天然多功能的食品添加剂的应用也越来 越广泛，对天然食品添加剂展开相关研究已成为国内 于乙醇、丙二醇和大多数非挥发油等有机溶剂。牛至 油在4 和 20 c时贮存 24 个月后，其有效成分并未损 外研究者关注的热点。 植物牛至( Origαnum vulgare L) 为唇形科牛至属 失;在高于 80 c时，制剂、产品等制粒中的有效成分 损失 0.79% ;在后热化阶段 105 c时，有效成分损失 多年生草本植物，又名止荆草、土香菁、小叶薄荷等地 符名，主要分布于地中海地区至中亚、北非、北美及我 仅为 2.01% 。因此，牛至油具有较好的热稳定性，这 国大部分地区[IJ 。牛至油是从牛至全草中提取出来 一特性有利于其在食品加工中的应用与研究。 的天然香味挥发油，含量约为 1 - 10 mL /100 g 干重 美国农业部植物化学和植物生态学数据库显 原料[2] ，富含酣类化合物。其原材料来源丰富，提取 示，牛至油是由约 50 种不同成分组成的混合物，其中 工艺简单多样，目前传统的提取方法多为水蒸气提取 有 30 种物质成分具有抗菌活性，是一种潜在的天然 法，也有研究报道使用固相微萃取法(solid-phase mi- 抑菌源。值得注意的是，牛至油主要化学成分的组成 croextraction , SPME) 、无溶剂微波提取法( solvent-free 种类并不是一定的，它们随着植物牛至种植地理位 microwave extraction , SFME) 、超临界萃取法( super- 置、收获季节和植株部位的不同等因素而表现出多 critical fluid extraction , SFE) 、分子蒸馆( molecular 样化。 , MD) 等新兴技术，提取效果明显，产物得 distillation 目前已知的牛至油主要化学组成分为 2 类，第一 率高[3 - 6 J 。近年来，由于其优异的抗氧化性能及高