02蛋白质..docVIP

蛋白质（Proteins）恩格斯：没有蛋白体就没有生命　 蛋白质(Protein)是生物体的基本组成成分。机体生长发育和组织更新的物质基础（唯一氮源，每天3％）在人体内蛋白质的含量很多，约占人体固体成分的45%，蛋白质构成：单纯蛋白质的元素组成为碳 、氢 、氧 、氮 ，除此之外还有硫0～4%。有的蛋白质含有磷、碘。少数含铁、铜、锌、锰、钴、钼等金属元素。各种蛋白质的含氮量很接近，平均为16%。 氨基酸和肽 氨基酸是蛋白质的基本构成单位。构成人体蛋白质的氨基酸有20种。蛋白质分解时的次级结构称为肽(peptide)。10个以上的氨基酸的肽称为多肽。含4-6个氨基酸的肽为寡肽。 蛋白质分子中氨基酸的连接方式 　　几种元素构成氨基酸，氨基酸之间是以肽键(peptide bond)相连的。肽键就是一个氨基酸的α-羧基与另一个氨基酸的α-氨基脱水缩合形成的键。 在蛋白质分子中，氨基酸之间通过肽键联结起来的化合物称为肽 氨基酸聚合形成肽链，一条或几条肽链聚合在一起就构成了蛋白质，构成天然蛋白质的氨基酸共20种。 二肽 三肽 四肽 二肽→ +肽称寡肽（oligopeptide） 多肽（Polypeptide） 一 级 结 构 二级结构 血红蛋白 为了对蛋白质结构叙述的方便，人为地将蛋白质的结构分为 一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。 蛋白质的一级结构又称初级结构，二级结构、三级结构、四级结构的三度空间排列称蛋白质的空间结构、高级结构、三维结构或构象。 蛋白质结构与功能的关系 一级结构决定蛋白质的空间构象，蛋白质的空间构象决定其功能。 蛋白质的计算： 尽管蛋白质的种类很多，构成蛋白质的元素各异，但氮的含量比较恒定，约为16%，在实际工作中，通过测定食物中氮含量来求得食物中蛋白质的含量（凯氏定氮法）。蛋白质含量=食物氮*100/16(6.25) 蛋白质的功能 1、人体组织的构成成分 人体的任何组织和器官，都以蛋白质作为重要的组成成分。人体的瘦组织中含大量的蛋白质；骨骼和牙齿中含大量的胶原蛋白，指趾甲中含有角蛋白；细胞中从细胞膜到细胞内的各种结构均含有蛋白质。总之，蛋白质是人体不可缺少的构成成分。 2、构成体内各种重要物质 （1）含蛋白质的酶催化体内一切物质的分解和合成 （2）激素使内环境稳定并调节许多生理过程； （3）抗体可以抵御外来微生物及其他有害物质的入侵； （4）细胞膜和血液中的蛋白质担负着各类物质的运输和交换； 3、调节渗透压和体内酸缄平衡。当长期缺乏蛋白质时血浆蛋白质含量下降，血液内的水分便渗入周围组织，造成营养性水肿。 4、供给热能 蛋白质含碳、氢、氧元素，机体需要时，可代谢分解，释放热能。 蛋白质→二肽.三肽→氨基酸→脱氨基→α-丙酮酸→直(间)接进入三羧酸循环→氧化分解释放能量 1g蛋白质在体内约产生16.7kJ(4.0kcal)能量 供能是蛋白质的次要功能 蛋白质 的生理功能：1）构成和修复组织2）调节生理功能3）供给能量。 氨基酸和肽 氨基酸是蛋白质的基本构成单位。构成人体蛋白质的氨基酸有20种。蛋白质分解时的次级结构称为肽(peptide)。10个以上的氨基酸的肽称为多肽。含4-6个氨基酸的肽为寡肽。 a-c 氨基酸的结构：R为侧链基团，分为脂肪族、芳香族及杂环。 氨基酸的分类 必需氨基酸(essential amino acid) 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸 包括：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸。 记忆方法:借一两本淡蓝色书来(8种) 人体对必需氨基酸的需要量随着年龄的增加而下降，成人比婴儿显著下降。 半必需氨基酸：组氨酸 对人体来说，组氨酸可由普通的中间代谢产物合，因此一直被认为是非必需氨基酸，但随研究的深入，人们发现幼龄动物和婴儿体内的组氨酸合成量不能满足机体生长需要，即使是成年动物，若不从食物中补充，体内合成的也不能满足需要，所以人们又称之为半必需氨基酸。 条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid) 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能够直接提供两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要减少30%和50%，所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。 非必需氨基酸(nonessential amino acid)： 人体自身可以