葡萄酒05葡萄酒酿造中的一些共同的环节.pptVIP

第05章葡萄酒酿造中的一些共同的环节 在葡萄酒的酿造过程中，由于葡萄酒类型的不同，其工艺流程也有所差异，但各类型葡萄酒的酿造工艺中，仍存在着一些共同的环节，它们包括：????? 原料的机械处理 二氧化硫处理 酵母的添加 酒精发酵的管理和控制等。 5.1 原料的机械处理 5.1.1 破碎 破碎的优点: 破碎的缺点： 5.1.2 除梗 除梗的优点： 除梗的缺点： 5.1.3?压榨 压榨操作 压榨酒的成分 5.1.1 破碎 破碎是将葡萄浆果压破，以利于果汁的流出。在破碎过程中，应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，降低杂质（葡萄汁中的悬浮物）的含量；在酿造白葡萄酒时，还应避免果汁与皮渣接触时间过长。 破碎的优点 有利于果汁流出； 使原料的泵送成为可能； 有利于发酵过程中“帽”的形成； 使果皮和设备上的酵母菌进入发酵基质； 使基质通风以利于酵母菌的活动； 使浆果蜡质层的物质进入发酵基质，有利于酒精发酵顺利触发； 使果汁与浆果固体部分充分接触，便于色素、丹宁和芳香物质的溶解； 缩短发酵时间，便于发酵结束； 酒帽 破碎的缺点 对于（部分）霉变的原料，破碎和通风会引起氧化破败病而影响葡萄酒的质量； 在高温地区，会使开始发酵过于迅速； 对丹宁含量过高的原料，加强浸渍作用，影响葡萄酒质量； 目前的趋势是，在生产优质葡萄酒时，只将原料进行轻微的破碎。如果需加强浸渍作