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一、蛋白质特性 1、蛋白质主要作用 　　由蛋白质所供的热量约占人体总热量的8～15％。　　蛋白质是一切生命之源，各种生命活动主要是通过蛋白质来体现的。人体内蛋白质经常不断地进行分解，也不断进行合成，处于一种相对平衡之中。人吃进的蛋白质不断地被分解，然后在合成人体所需的各种蛋白。 2、蛋白质在人体中的地位 　　人体中固体成分的3/4是蛋白质，所以它是建造身体不可少的材料。血液的凝结过程涉及10多种蛋白质；血红蛋白是运载（氨）的蛋白质；激素和与遗传密切关联的ＤＮＡ脱氧核糖核酸和ＲＮＡ核糖核酸是蛋白质组成的；人体的随意肌和由植物神经控制的肌肉也是蛋白质组成的；同时，蛋白质也发动和控制细胞特别功能的大约2000多种的酶。　　简单地说，人体的筋肉和血液，荷尔蒙激素、毛发、指甲、血管、内脏、骨骼都是由蛋白质造成的。 3、蛋白质的组成 　　蛋白质是以氨基酸为基本单位的生物大分子，蛋白质是由许多胺基酸以键连接成链所组成，连接100个以上的氨基酸称为蛋白质。　　1838年，荷兰化学家Gerald Ian Muldr （1802－1880）把蛋白质命名为Protein，此字源于希腊语Prote Edios。这一希腊词意为“第一必要的”。 4、食物中主要来源 　　动物性蛋白质主要来源：肉，奶，蛋。　　植物性蛋白质主要来源：谷类，大豆及其制品。 二、蛋白质中的氨基酸 １、蛋白质的吸收 　　蛋白质必须消化分解，通过肠道的内壁吸收方能使用。其消化过程为：蛋白质需用3个多小时分解为氨基酸，先被送入肝脏，重新组合成为机体需要的蛋白质，然后进入血液。　　经肝脏合成的蛋白质在血液中流动的主要有白蛋白和纤维蛋白原。另一种在血液中流动的叫球蛋白，它由Ｂ－淋巴细胞合成。这些循环的血清蛋白作用于体液的平衡，免疫力和血液的凝结。血液中还带有简单的氨基酸，供组织吸取。由此可见，蛋白质与人体有密切而重要的关系，人体需要充足而适当的蛋白质的供应。 ２、蛋白质中的氨基酸 　　蛋白质的质量，决定于它的成分。在自然界中发现许多种蛋白质。存在于蛋白质中重要的氨基酸有20种，共分为有两大类：必需氨基酸和非必需氨基酸 必需氨基酸：赖氨酸，蛋氨酸（或称甲硫氨酸），亮氨酸，异亮氨酸，苯丙氨酸，色氨酸，苏氨酸，缬氨酸，组氨酸（仅小儿时期必需），其中的９种需要要从食物中获取，因它们是身体本身不能制造的，所以它们为“必需氨基酸”。其中以鸡蛋里的必需氨基酸含量，与人体必需氨基酸的含量最相近。低蛋白症者吃鸡蛋补充为宜。　　其余的13种是可以由身体自身合成的，故称为“非必需氨基酸”。　　若以大豆，面粉，大米，其中的一种作为蛋白质唯一来源供人食用，其利用率不如动物性蛋白质，但面粉或大米与大豆混食，可以发挥蛋白质的互补作用，提高其利用率，收到很好的效果。 ３、蛋白质的日需量 　　我们的身体每天分解约300克的蛋白质，包括细胞新陈代谢，酶的消耗，头发，指甲被剪去等。所分解的蛋白质大部分被回收再利用，合成蛋白质。身体实际损失的蛋白质由食物补充。 　　照医务署建议，每人每日蛋白质的需要量为： 　　　　小 孩 1-9 岁 30-50克　　　　青少年至中年 10-54 岁 50-60克　　　　老 年 55 岁以上 45-55克　　　　孕 妇 70-90 克 　　除了身体蛋白质的储存库外，蛋白质从植物食物中能得到不断的补充。如果我们不吃肉食，奶类和蛋品，从植物蛋白中获得每日所需的蛋白质。 三、蛋白质过高的危害 　　1、摄取过量的蛋白质，则构成身体组织所剩余的蛋白质，会被加以利用初变成热量，也会造出氮。肝脏和肾脏是处理蛋白质的主要器官，氮是有毒的，尤为对肝脏的伤害极大。　　2、由肝脏除出的含氮的化合物使血液呈弱酸性，如蛋白质中的Ｎ必须转化为氨，尿素和肌酸酐，这些酸性废料经肾脏处理，且必须被及时排出，这种排Ｎ的工作加速肾小球死亡，并会导致肾功能衰竭，严重则为尿毒症。　　3、肾脏排氮时，需有一定量的Ca钙的配比，才能把氮排出。人吸有以自身的骨骼中提取这许多的钙。因此，骨质中的钙不断流失，就造成骨质疏松症，同时，既有许多钙在肾脏中要排，若饮水不足，钙不能及时顺畅地排出，则易成肾结石。　　4、氨基酸不能象葡萄糖那样，很快地被吸收；氨基酸主要在小肠的上段被吸收，如果食用过人工消化的蛋白质，可能一部分氨基酸来不及被吸收就进入结肠，与尚未被消化的蛋白质一起，造成腹泻和气体。但若能摄入数量适宜的天然蛋白质，在消化过程中，缓慢分解，在吸收上极少有问题。　　5、植物蛋白优于动物蛋白 　　过去人们认为只有动物蛋白中才含有“必需氨基酸”，而新营养研究，植物蛋白质质素高于动 物蛋白质质素。豆类是植物蛋白质的供给源，其中最好的是黄豆和黑豆。 热 量(卡) 蛋 白 质(毫克) 脂 肪(毫克) 钙(毫克) 铁(