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第四章 物理参数的检验 一、密度的测定 思考题 二、 折光法 （一）基本概念 光的反射遵守以下定律: （1）入射线（AO）、反射线（OB）和法线（OL）总是在同一平面内，入射线和反射线分居于法线的两侧。 （2）入射角（α）等于反射角（β）。 式中： v1—光在第一种介质中的传播速度； v2—光在第二种介质中的传播速度。 α1—入射角 α2 —折射角 光在真空中的速度c 和在介质中的速度v 之比，叫做介质的绝对折射率（简称折射率，折光率），以n表示，即： n=c/v 全反射（α1=90°）： 折光计 折光计就是根据这个原理来制造的，当使用折光计检测样品溶液时，折光计中棱镜的折射率已知，而临界角随样品溶液浓度大小而改变，可以通过棱镜的旋转，直到出现全反射的视野，读出棱镜的旋转角度，样品溶液的折射率就可以求出。 食品检验中常用的折光计一般都直接标出质量百分浓度或体积百分浓度，溶液的折射率和相对密度一样，随着浓度的增大而增大，而不同的物质其折光率也不同。这也是用折光法来进行食品检验的基础。 （二）折射率的测定意义 在食品检验中，折光法主要用于油脂、乳品的分析和果汁、饮料中可溶性固形物含量的测定。 1、食用油的定性鉴定 各种油脂具有一定的脂肪酸构成，每种脂肪酸均有其特定的折射率；油脂的折射率还与密度有关，密度大的油脂其折射率也高。 例如：20℃时菜籽油的折射率为1.4710～1.4755，棕榈油折射率为1.456～1.459(40℃)。在菜籽油中掺入棕榈油后折射率降低。棕榈油虽然不影响食用，对人体健康也无害，但其价格较低。 * * 另外，构成食品质量指标的一些物理量，如罐头真空度；固体饮料的颗粒度、比体积；面包的比体积；液体的透明度、浊度、黏度等也可采用物理检验法直接测定。 根据食品的相对密度，折光率、旋光度等物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检验的方法称物理测量法。 （一）基本概念 密度：指在一定温度下单位体积中物质的质量，单位为克每毫升(g/mL），以符号ρ表示。 由于物质具有热胀冷缩的性质，密度值会随温度的改变而改变，因此密度应标示出测定时物质的温度，表示为ρt。 相对密度：一物质的质量与同体积同温度纯水质量的比值，用d表示。 真密度：液体在20℃时的质量与同体积纯水在4℃时的质量之比，以d420表示。 4℃时水的绝对密度为1.000000 g/mL 。 视密度：液体在20℃时对水在20℃时的相对密度，以 d2020表示。 式中：0.99823——20℃时水的密度，g/cm3。 液态食品当其水分被完全蒸发干燥至恒重时，所得到的剩余物质称干物质或固形物。 同理，若测定时水的温度不在20℃，而在t℃时， 可换算成 的数据： = * 式中： ——t℃时水的密度，g/cm3 。 （二）密度测定的意义 密度是液体食品的重要物理常数，不同的液态食品均有其一定的相对密度，且其浓度或纯度发生改变时，其相对密度也随之改变。通过测定液态食品的相对密度，可以鉴别食品的纯度、浓度、新鲜度及掺假情况等，常作为某些食品如牛乳、白酒、食用植物油脂、蜂蜜等产品的一项质量指标。 1、掺水食品判断 牛乳：正常牛乳的相对密度在1.028～1.032，牛乳的相对密度与其脂肪含量、总乳固体含量有关，脱脂乳相对密度升高，掺水乳相对密度降低。 白酒：掺水后酒精度下降，相对密度升高。酒精含量与相对密度的对应关系已被制成表格，只要测得相对密度就可由专门的表格查出其对应浓度。 蜂蜜：纯蜂蜜浓度在42°Bé以上，掺水蜂蜜相对密度降低。 菜籽油的相对密度为0.9090～0.9145，花生油相对密度为0.9110～0.9175，油脂的相对密度与其脂肪酸的组成有密切关系；游离脂肪酸含量越高，相对密度越低；酸败的油脂其相对密度升高。 鲜蛋的相对密度为1.08～1.09，陈旧蛋则减轻，可用相对密度为1.050～1.080之间的阶梯食盐溶液来鉴别变质蛋、次蛋、新鲜蛋和最新鲜蛋。 2、油脂质量评定 3、蛋新鲜度判定 （三）液态食品相对密度的测定方法 （GB/T 5009.2-2003 食品的相对密度的测定） 1、密度瓶法 在20℃时分别测定充满同一密度瓶的水及试样的质量即可计算出相对密度，由水的质量可确定密度瓶的容积即试样的体积，根据试样的质量及体积即可计算密度。 用具有固定容积的同一密度瓶，在一定温度下分别称取等体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两者的质量比即为该样品溶液的相对密度。 1）原理 附温度计的瓶盖 支管上小帽 支管标线 密度瓶 密度瓶 清洗→快速干燥→烘干→冷却（干燥器）→