食品风味化学3摘要.pptVIP

麦芽酚在一些食品中的参考用量 单位：mg／kg ------------------------------------------------------------ 食品名称 用量 食品名称 用量 食品名称 用量 汽水 20—30 冰洪淋 10—30 汽水粉 10-150 低热量饮料 20 巧克力布丁 75 果汁混合粉 10-100 葡萄汁 10—50 即席布丁 30—150 曲奇饼 75-250 橙汁 25—50 椰于布丁 75 饼干 75 西红柿汁 100 桔子胨 150 西红柿肉汤 130—350 麦精牛奶 20—100 草莓胨 200 粉末肉汤 100 甜酒 20-200 桔子果酱 50—175 卷烟 100-500 巧克力饮料 250 草莓酱 50-175 ------------------------------------------------------------- 乙基麦芽酚的增香作用约为麦芽酚的3-8倍。 第六章 食用香味料 6.0 食用香料的特性和分类 为了提高食品的风味而添加的香味物质，称为食用香味料，习惯简称食用香料。除了直接用于食品的香料外，其他某些香料如牙膏香料、烟草香料、口腔清洁剂、内服药香料等，在广义上也可看作为食用香料一类． 6.0.1食用香料的特殊性 食用香料与口用或其他香料不同。日用香料的香气只通过人们的：鼻腔嗅感到，而食用香料除了鼻子能嗅感到外，还包括从口腔进入鼻腔的嗅感，以及香料对食品的味感和其他一些感觉所产生的影响。所以这两者通常被认为有着本质的差别。 食用香料的特殊性，主要表现在以—下几个方面。 (1)食用香料以再现食品的香气或风味为根本目的。因为人类对食品具有本能的警惕性，对未经验过的全新的香气或风味常常拒绝食用。而日用香料奶U可以具有独特的幻想型香气，并为人们接受。 (2)食用香料必须考虑食品味感上的调和，很苦的或很酸涩的香料不能用于食品。而其他香料一般不用考虑味感的影响。 (3)人类对食用香料的感觉比日用香料灵敏得多。这是因为食用香料可以通过鼻腔、口腔等不同途径产生嗅感或味感。 (4)食用香料与色泽、想象力等有着更为密切的联系+例如在使用水果类食品香料时；若不具搔接近于天然水果的颜色，就连香气也容易引起人们认为：是其他物质的错觉，使其效果大为降低。 6.0.2 食用香料的分类 食用香料用途广泛，种类繁多，依据不同的目的有不同的分类方法。 1．按香料组成分类 按香料组成分类可以分成两大类。 第一类为单体香料，是指薄荷醇、香兰素等具有单一化学成分的香料。 从没有经过人为调和的角度看，人们有时也会将精油等天然香料叫做单体香料。单体香料只在某些特殊情况下才直接作香料使用，通常主要用途是作为调合香料的原料。 第二类为调合香料。这是由于单一化合物的香气很难满足实际要求，因而人们常将各种原料经过巧妙配合厉，配制出符合一定目的要求的香料。 2．按香料形态分类 为了与多种多样的食品形态性质相适应，按食用香料的形态：大致可分成4类： (1)水溶性香料 也叫水质香精。是将各种天然或合成香料调配而成的香基，再溶解于40％～60％的乙醇(或丙二醇等其它水溶性溶剂)中，必要时再加入酊剂、萃取物或果汁等制成。其特征主·要是在—般用量范围内透明溶解或均匀分散，具有轻快的头香，但对热敏感。 (2)油溶性香料 也叫油质香精。是普通的食用香料，通常用植物油等作溶剂将香基进行稀释而成。特征是香味浓度高，留香性好，具有香感强硬的体香香韵。它在水中难分散，耐热性好。 (3)乳化香料(O／W型) 是将油性香料加人适当的乳化剂、稳定剂使其在水中分散为微粒而成。乳化剂遍常用阿拉伯胶的天然胶质。其特征是香气温和，有保效果，而且由乎它在水中的分散性产生浑浊作用，可以加人着色剂。但历时安定性较差，应防止腐败变质 (4)粉末香料 有两种制备方法。 一种是以乳糖一类物质作为担体，将香基混合后附在担体面上制成。 另一种是先将香基制成乳化香料后，再经过喷雾干燥制成粉末。两种产品均方便于使用，历时安定性强，但易吸湿结块，要防止腐败变质。经喷雾干燥法制成的产品，由于香料被赋形剂包围覆盖，故其香料的稳定