食品生产过程的安全控制摘要.pptVIP

二、食品工厂生产用水对水质的要求 食品工厂生产用水指直接加入到食品中或作为食品主要成分的生产工艺用水(冰);用于食品原料、半成品、包装容器、设备等的洗涤用水(也包括与食品有直接或间接接触的冷却水);锅炉用水;用于生产过程的冷却、冷凝水、水力喷射器或水环式真空泵用水等。 生产工艺用水和直接与食品表面接触的水或用于制冰的水是食品安全监控的重点。应符合国家的饮用水卫生标准(GB5749 ). (一)生产工艺用水水质要求 生产工艺用水因直接进入产品，对食品尤其是饮料食品的外观、色泽、口味和品质有直接的影响。 水中的悬浮物质:絮状物 水中的铁离子 :金属味 水中的残留氯 :异味; 饮料生产的工艺用水一定要经过严格处理，除要求水质符合饮用水外，对水的某些指标，如硬度、某些元素、微生物等指标有更高的要求。 (二)冷却循环水水质要求 冷却水容易引起的问题: 腐蚀:氯离子、铜离子、铁离子和锰离子 结垢:钙离子、镁离子、铝离子、磷酸盐、硅酸盐 污泥生成和微生物繁殖 解决办法 : 选择和控制水源 添加药剂的化学处理 (三)锅炉用水水质要求 一般工业锅炉对水质的硬度指标要求严格: 硬度高的水可使锅炉结垢，降低热效率 炉水碱度过大，会产生较严重的晶间腐蚀 三、水的安全卫生管理 (一)水中存在的微生物及其安全隐患 ---水生病原体包括细菌、病原菌、病毒、原生动物和蓝绿藻4类 ---包括水体中固有的微生物、来自土壤的微生物、来自空气的微生物及废水、污水排放及牲畜排泄物夹带的微生物等 (二)供水的卫生管理 1如果食品生产用水属非自来水，应设置净水或消毒设备。水质每年至少应向政府公告认可的检验机构申请检验一次 2工厂内应设有储水设备(储水槽、塔、池) ,储水设备应定期清洗并每天(开工时)检查加氯消毒情形 . 3.对直接或间接接触产品包装的循环冷却水，必须定期进行微生物检测(细菌总数和大肠菌群)或控制水中残留氯浓度。 (三)交叉污染的控制 饮用水系统与非饮用水系统之间，应保证无交叉污染。 需要特别重视加工操作中易造成交叉污染的关键区域 . 在我国瓶装饮用水尤其是桶装饮用水己广泛进入家庭。在一定程度上造成其卫生质量存在许多问题。 1 瓶装饮用水易主要卫生问题是微生物污染，主要是细菌或霉菌污染，主要有铜绿假单胞菌和嗜水气单胞菌，有的产品有大肠杆菌污染，有的甚至检出寄生虫； 2 有些产品存在化学性污染如亚硝酸盐超标。 四、饮用纯净水生产易出现的卫生质量问题 10种瓶装饮用水不能喝 2007.7, 国家质检总局组织对瓶装饮用水产品质量进行了国家监督抽查，共抽查了北京、河北、江苏等２０个省、直辖市１４５家企业生产的１４８种产品（不涉及出口），产品实物质量合格率为８７．２％。 地震后饮用水预防控制措施 由于缺乏安全水源, 已经全面进行饮水消毒，教育群众饮开水、不饮生水 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * （二）冻肉的卫生评价 1 冻肉系指屠宰后经过预冷、急冻、低温冻藏-15 ℃或18℃以下的肉品。 2 由于低温能抑制微生物生长和繁殖，抑制酶的活性，故能保持较长时期而不变质。 3 但长期冷藏的冻肉，脂肪会发生氧化性酸败，霉菌缓慢生长，导致冻肉表层出现霉点或霉斑，嗜冷菌生长繁殖引起肉品表面发粘、深层腐败、发光、变色、出现异味等现象。 4 冻猪肉的感官指标见表。冻猪肉的理化指标同新鲜猪肉。 （三）肉制品的卫生评价 肉制品指以新鲜良质肉为原料加工而成的各种肉类产品，包括肉馅、咸肉、腊肉、香肠、火腿和肉松等。主要肉制品的卫生指标见表。 第二节 鱼类的卫生 －、鲜鱼死后的变化 1 鱼类营养丰富，水分含量高、污染的微生物多、与肉类相比，更易发生腐败变质 2 鱼死后的变化与畜肉近似，出现僵直、自溶和腐败。 二、鱼类的的安全控制 1.重金属污染 1)鱼类动物对重金属如汞、镉、铅等有较强的耐受性，能在体内蓄积重金属物质。 2)如日本发生水俣病地区，工厂排水口的河水汞含量为0.3～2.0mg／L，而同一条河流生长的鱼体内的汞可达20～60mg／kg。 2.化学农药污染 1） 农田施用农药、农药厂排放的废水污染池塘、江、河、湖水，使生活在污染水域的鱼摄入农药并在体内蓄积。 2） 淡水鱼受污染程度高于海鱼。 3） 农药污染尤以DDT、六六六最为严重。 3 病原微生物的污染 1 由于人、畜禽的粪便和生活污水