食品生物酶工程摘要.pptVIP

利用和环状糊精形成包接络合物，一方面可以使易起反应的共混物质成分稳定化，使之共同存在而不发生反应；另一方面可选择性地保护部分反应基团，使反应物选择性地反应。 可应用于食品中防止沉淀及一些不利的化学反应，如防止食品的变色、变味等。 3．改变被包接络合物分子的反应性能 牛乳中约含3％酪蛋白，酪蛋白经凝乳酶作用，变成不溶性的副酪蛋白钙，使牛乳凝结，再将凝块进行加工、成型和成熟而制成的一种乳制品即干酪。 干酪营养丰富，其中含有丰富的蛋白质、脂肪和钙、磷、硫等盐类及多种维生素。 据统计，全世界干酪年产量达1200万t以上，而且每年以约4％的速度递增。我国干酪生产也有较大的发展，目前年产量在1000t以上。 七、酶法应用于干酪制品的生产 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * * 生物体内的各种生化反应，几乎都是在体内酶的作用下进行的。 * 微生物的最适生长温度并不等于发酵速度最高时的培养温度或累积代谢产物量最高时的培养温度。例如，嗜热链球菌的最适生长温度为37℃，最适发酵温度为47℃，累积产物的最适温度为37℃。 * 大分子在酶分子外层形成保护层，从而保护酶的空间构象，使其稳定性提高。当酶蛋白被修饰后，酶分子表面上许多抗原决定簇在反应过程中被修饰剂结合，在空间上使这些抗原决定簇被屏蔽，从而降低了酶分子的抗原性或抗原抗体结合的能力。 * 抗原性：抗原与其所诱导产生的抗体或致敏淋巴细胞特异性结合的能力。通常认为抗原的分子量愈大、化学组成愈复杂、立体结构愈完整以及与被免疫动物的亲缘关系愈远，则抗原性愈强。 * 生物体内常见的酶多需要辅助因子，酶的本质是蛋白质,根据酶的化学组成不同,可分为单纯酶(simple enzyme)和结合酶(conjugated enzyme)两类。结合酶由蛋白质部分和非蛋白质部分组成，前者称为酶蛋白（apoenzyme)，后者称为辅助因子（cofactor)：一部分酶除蛋白质部分外，尚含有与它们的功能直接有关的一些无机或有机成分，这些成分统称为酶的辅助因子，如果缺少这些成分，酶就显不出活性。 * 氢键：分子间的作用力，比化学键（离子键、金属键、共价键）弱。 * * 生产高果糖浆的原料是葡萄糖，葡萄糖是由淀粉转化而来的。生产高果糖浆的基本过程是，含淀粉的浆液经过α-淀粉酶的催化作用，可以形成糊精；糊精经过糖化酶的催化作用形成葡萄糖；葡萄糖在葡萄糖异构酶的催化作用下，分子的结构发生变化，这叫做葡萄糖的异构化。葡萄糖经过异构化，就形成了果糖。但是，并不是所有的葡萄糖经异构化后都转化成果糖。这是因为葡萄糖异构酶催化效率最高时(温度为60～70 ℃)，葡萄糖转化成果糖的比率也只有53.5%～56.5%，并且要使这一催化反应达到平衡，需要很长的时间。因此，生产上葡萄糖转化成果糖的比率实际上只有42%～45%，其余的仍然是葡萄糖。也就是说，这样的产品实际上是葡萄糖和果糖的混合物，这种混合物叫做果葡糖浆。如果把果葡糖浆中的果糖和葡萄糖分离开来，将分离出来的葡萄糖再次进行异构化，并且如此反复多次，最后的混合物中果糖的含量可以达到70%～90%，这样的混合物就叫做高果糖浆。 * 一、改进啤酒生产工艺，提高啤酒质量 传统的啤酒生产主要依靠麦芽中的α、β-淀粉酶的水解作用，生成麦芽糖，进而发酵过滤等，又称全麦啤酒。其生产过程缓慢，效率低，难以适应现代化的要求，正逐步向外加酶制剂的方向发展。 （一）固定化生物催化剂酿造啤酒新工艺 利用固定化酶和固定化细胞技术酿造酒是近年来国外啤酒工业的新工艺。 固定化的方法主要有下述两种： 一种是以藻朊酸作为交联剂通过与酶共价结合起来，再把微生物细胞包埋进去； 另一种是将干燥的微生物酵母细胞悬浮在酶液中，使两者充分混合，脱水后加戊二醛和鞣酸（单宁）使两者结合起来。 前苏联专家把酵母细胞镶嵌在陶瓷或聚乙烯材料的环形载体上(直径为10-20mm)进行啤酒发酵，发酵周期缩短到2d，鲜啤酒的理化指标均可达到传统工艺水平，但产量比传统工艺增加2～2.5倍。 上海微生物研究所和上海华光啤酒厂把卡伯尔酵母固定化后用于啤酒酿造，试验表明，啤酒的主发酵时间可以控制在24h以内，后酵时间缩短到7d左右，比传统工艺缩短一半以上，酿成的啤酒口味纯正、泡沫性良好，各项理化指标均符合标准。 （二）??固定化酶用于啤酒澄清 啤酒中含有多肽和多酚物质，在长期放置过程中，会发生聚合反应，使啤酒变混浊。在啤酒中添加