第二章 蛋制品实验设计.doc

实验三 蛋的检验和蛋制品生产设计 一、实验目的 1. 通过实验了解和掌握蛋的新鲜程度的测定指标和方法，不仅能在试验中总结实验，更重要的实在未来的生活中起到生活小窍门的作用。 2. 熟练的掌握醉蛋以及茶叶蛋的加工工艺流程和具体的操作方法，并且对成品的品质优劣具有一定的判断能力。 3. 通过本次的实验，能够提高大家发现问题，分析问题，解决问题的能力。不仅能培养大家团结协作的精神，更重要的是可以促进同学之间的友谊。 二、材料和设备 材料：鲜蛋 茶叶 食盐 酱油 茴香 桂皮 丁香 水 粗盐 花椒粒 大曲酒 大料 设备：电磁炉 锅 瓷坛 碗 打蛋器 游标卡尺 直尺 照蛋器 量筒 烧杯 蛋白高度测定仪 三、实验内容 （一）质量指标及新，陈蛋的鉴定 ⑴ 感官鉴定 主要是凭检验人员的技术经验，靠感官，即眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方法，以外观来鉴别蛋的质量，是基层业务人员普遍使用的方法。 看 用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳清洁度和完整情况。新鲜蛋蛋壳比较粗糙，色泽鲜明，表面干净，附有一层霜状胶质薄膜；如表皮胶质脱落，不清洁，壳色油亮或发乌发灰，甚至有霉点，则为陈蛋。 实验分析结果 粗糙程度 色泽 形状 壳上膜 蛋壳清洁度 完整情况 中 鲜明 正常 无 清洁度80% 完整 好 偏白 正常 无 清洁度80% 完整 差 偏红 正常 无 不清洁 50% 完整 差 鲜明 正常 无 不清洁 60% 完整 好 鲜明 正常 有 一般 70% 完整 好 偏白 正常 有 清洁度80% 不完整 好 偏白 正常 无 不清洁60% 完整 中 偏白 正常 无 一般 70% 完整 听 通常有两种方法，一是敲击法，即从敲击蛋壳发出的声音来判定蛋的新鲜程度、有无裂纹、变质及蛋壳的厚薄程度。新鲜蛋颠到手里沉甸甸的，敲击时声坚实，清脆似碰击石头；裂纹蛋发声沙哑，有啪啪声；大头有空洞声的是空头蛋，钢壳蛋发声尖细，有“叮叮”响声。二是振摇法，即将禽蛋拿在手中振摇，有内容物晃动响声的则为散黄蛋。 实验结果分析 蛋的听觉结果 无动荡，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声 无动荡，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声 无动荡，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声 摇晃时内容物有些动荡，比较轻，相碰时有清脆的咔咔声 无动荡，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声 动荡不明显，比较轻，相碰时有清脆的咔咔声 轻微晃动，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声 摇晃内容物有一些动荡的声响，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声 嗅 是用鼻子嗅蛋的气味是否正常。新鲜鸡蛋、鹌鹑蛋无异味，新鲜鸭蛋有轻微腥味；有些蛋虽然有异味，但属外源污染，其蛋白和蛋黄正常。 实验结果分析 蛋的嗅觉结果 无异味 无异味 有异味 有异味 无异味 无异味 无异味 无异味 ⑵蛋的灯光透视(照蛋)质量鉴别经照蛋检查，可把蛋的新鲜度分为以下三个级别：??? 1.良质蛋? 气室高度在10mm以内，整个蛋内容物呈桔红或红黄色，略见蛋黄阴影或完全不见，蛋黄位于中央，且不移动，蛋内无任何斑点，蛋壳无裂纹。??? 2.次质蛋? 一类次质蛋的气室高于10mm，蛋黄阴影清楚，能够转动，且位置上移，不再居于中央，有的蛋黄上浮靠近蛋壳(靠黄蛋)。这些蛋系产后2~3个月的蛋。应速销售，只作普通食用蛋，不宜作蛋制品的加工原料。??? 二类次质蛋可见蛋黄上出现小血圈(血圈蛋)，或有明显的血丝(血丝蛋)，或蛋黄贴壳处在照蛋时呈红色(红贴壳蛋)，或蛋黄贴壳处呈黑色(轻度黑贴壳蛋),或者蛋黄不完整呈云雾状(散黄蛋)，或蛋壳内壁有霉点(轻度霉蛋)。这些次品蛋不得鲜销，必需经高温处理(中心温度达85以上)后才能食用。??? 3.变质蛋和孵化蛋? 照蛋时见黄白混杂不清，呈均匀灰黄色(泻黄蛋)，或贴壳处黑色部分超过蛋黄的一半(重度黑贴壳蛋)，或见内部有较大黑斑或多数黑点(重度霉蛋)，或全蛋不透光呈灰黑色(黑腐蛋)，或能看见胚胎周围有很多树枝状血丝、血点(中晚期孵化蛋)，有的还能观察到小雏的眼睛(晚期孵化蛋)。⑶比重检验法比重检验是依据蛋的比重与蛋的新鲜程度有