热处理对牛肉剪切力值及蒸煮损失的影响.pdfVIP

维普资讯 ④ 一 肉吴 工业 产品开发 ·试验研究 、 2、7 热处理对牛肉剪切力值及蒸煮损失的影响 黄 明 罗 欣(山东农业大学食品科学系泰安 271018) ● _ _ _ _ _ _ ● _ - 一 摘要 率试验研究了不同处理条件对牛背最长肌剪切力值 (sF—v)及蒸煮损失的影响 结果显示 165U烘烤 的牛肉样剪切力较高，燕煮损失低；而85C水浴加热的牛肉样剪切力较小，蒸煮损失较高。不同的预处理方法 ，对 牛肉背最长肌的剪切力值的影响差异显著。 关键词 牛肉 热处理 嫩度 蒸煮损失 — — — 一 、 — ～ - ～ — — — ～ 鹆印砸 ’叫 1 前言 2 材料与方法 嫩度是肉品的物理性状之一，也是构成肉品食 2．1 试验材料 用品质的重要指标。寻求能准确评定和度量肉品嫩 度的方法是肉品研究的一个重要方面。根据评定或 鲁西黄牛的背最长肌(牛后西冷部分)由山东鲁 度量肉品嫩度的主体不同，嫩度的评定方法可被分 禹食品公司提供。牛宰后胴体冷却 24h，按照商业 为主观品尝评定和客观仪器测定两类 。主观品尝评 上应用的分割方法将背最长肌分割取出，经修整去 定是传统的、也是最基本的肉品嫩度的评定方法。 除表面脂肪、筋、腱后，放人冷藏箱(2～4℃)备用。 但由于主观品尝评定受品评人员的经验、个人嗜好 2．2 试验方法 等因素的影响，在实际应用过程中颇受限制。客观 仪器评定测定肉品嫩度的方法有多种，包括剪切力 2．2．1 试验设计与样 品处理 值测定、穿透测定和破碎指数测定法等 “。其中应 将三块牛后西冷从前往卮依次分割成6小块， 用剪切力值测定仪测定肉品的剪切力值作为衡量肉 每块厚4cm。称重后从分割的6小块中随机取出 1 品嫩度的指标是常用的方法之一。 块组成 6组 (每组 3块)，每组再随机给以6个不同 利用剪切力仪测定肉品嫩度时，需要对待测样 处理如下： 烘烤温度 165C，烘至 中心温度 品进行预处理。蒋洪茂 在测定牛肉样品的剪切力 70℃； 烘烤温度 165℃，烘至中心温度 80℃；i31 值时，将牛肉样品加热到中心温度 70℃、保持 85℃水浴加热至中心温度70℃；85C水浴加热至 20rrfin，并降至室温后进行测定的预处理方法。刘 中心温度 70℃保温 20min；C， 85℃水浴加热至中 成国”采用将牛肉样品加热到中心温度 70℃、在 心温度80C； 85℃水浴加热至中心温度 80℃保 2～4℃的条件下冷却24h的预处理方法。国外有学 温 20rain。样品经上述热处理后．冷至室温．放人冷 者采用将牛肉样品加热到 中心温度 8o℃、保温 藏箱过夜，取出称重，然后每小块顺肌纤维方向取8 20min，冷水喷淋 30min，O--l℃过夜进行剪切力值 个截面积为 lcm2肉柱，并沿肌纤维垂直方 向测剪 测定的方法。也有学者将牛肉样品加热到中心温度 切力值 。 80℃后，冷却测定剪切力值的。 2．2．2 指标测定 不同的样品预处理方法和采样的面积不同，导 蒸煮损失％=(蒸煮前样品重一蒸煮后样品 致了研究结果的各异，使得不同的实验结果和方法 重)×10o／蒸煮前样品重。中心温度测定：用穿刺温 间无可比性 本试验的目的在于通过对牛背最长肌 度计，以肉样几何中