第3章_碳水化物的测定.pptVIP

第三章 碳水化合物的测定 农产品中的碳水化合物通常包括糖分，淀粉，纤维素，半纤维素以及果胶等。它们均为衡量农产品品质常须分析的重要项目。 农产品中的主要糖分有单糖（葡萄糖和果糖）和双糖（蔗糖）。它们都溶于水也溶于酒精，通称水溶性糖或可溶性糖。 单糖具有还原的特性，称还原糖。 蔗糖不具还原性，称非还原糖。但蔗糖经水解为单糖后又具有还原性。 糖的还原性质与测定方法有密切关系，大多的测定方法是依据这一还原性质来定量它的含量的。 植物体中的糖分含量依作物种类，品种特性及生育时期变化很大。受环境条件：气温，光照，雨水，施肥等影响。 另外，作物在贮藏过程中，糖分不断变化：开始时由于多糖的水解而糖分含量增加，而后期又因呼吸作用的消耗使糖分减少。 因此，分析意义可分为三种： 1. 植株中少量可溶性糖的测定，以研究植物不同生育时期体内碳、氮代谢的分配状况，作物的生长发育状况； 2. 农产品水果、蔬菜中的糖分含量测定，以了解其品质并评价耕作栽培措施、贮藏条件的合理性； 3. 糖的作用如甘蔗、甜菜中的糖分测定，为是否适合加工和评价加工条件的优劣提供参考数据。 淀粉作为植物的贮藏物质，大量地存在于禾本科种子和薯类作物块根块茎中，例如禾本科种子中淀粉含量可达干重的50%-80%，块根，块茎中达鲜重的20%-30%。 淀粉分析的意义： 1. 作为食品及家禽饲料的主要成分、食品加工及轻工业的重要原料之一，其