第七章淀粉的制取与加工.pptVIP

第七章 淀粉的制取与加工 第一节 淀粉的理化性质及生产原料 一、淀粉的结构 （一）淀粉粒的形状和大小 淀粉在胚乳细胞中以淀粉粒的状态存在，不同来源的淀粉粒的形态、大小(P137)和构造各不相同，可用显微镜鉴别。 . 圆形 淀粉粒的形态 椭圆形 多角形： 淀粉颗粒机构： 结晶结构：分子间具有规律性排列。 无定形结构：分子间排列杂乱，无规律 性。 淀粉颗粒具有一定的渗透性，水及溶液能自由渗入颗粒。 （二）直链和支链淀粉 直链淀粉： α-1，4葡萄糖苷键连接的线性葡聚糖。 不易分散在冷水中。 在68℃-80 ℃时，在水中溶胀形成胶体。 支链淀粉： α-1，4 和α-1，6糖苷键连接的具有分支结构的葡聚糖。 易分散在冷水中。 在68℃-80 ℃时，在水中仍为颗粒。 （三）淀粉的糊化 淀粉的糊化：淀粉乳加热，淀粉颗粒会吸水膨胀，随温度上升淀粉颗粒吸收更多水分，体积膨胀更大，达到一定温度（53 ℃以上），高度膨胀的淀粉间相互接触，变成半透明的粘稠状，成为淀粉糊，这种现象成为糊化。 淀粉发生糊化的温度称为糊化温度。 淀粉糊化，透明度增高，颗粒的偏光十字消失。（淀粉粒在偏光显微镜下观察，具有双折射性，在淀粉粒粒面上可看到以粒心为中心的黑色十字形，称为偏光十字，是晶球所具有的特征。） 淀粉颗粒开始的消失的温度，为糊化开始温度。 有98%的淀粉偏光十字消失的温度为糊化完成温度。 （四）淀粉的凝沉 糊化后的淀粉溶液在低温下放置较长时间后，会由透明变得浑浊，并产生沉淀，这种现象称作淀粉的凝沉，也称回生。 白色沉淀下沉，水分析出，胶体结构破坏，是由于溶解状态又重新凝结而沉淀，这种现象称为凝沉。 （五）淀粉的吸附 淀粉可吸附许多无机及有机化合物。 支链和直连淀粉分子形状不同，对物质的吸附有差别。 如：对碘的吸附。 二、淀粉的化学性质 （一）与酸作用 淀粉在酸的作用下水解产生分子量不同的各种中间产物，这些物质称作糊精。 淀粉 淀粉糊精 红糊精 无色糊精 麦芽糖 葡萄糖 . （二）淀粉的成脂、成醚作用 淀粉分子可与无机盐或有机酸生成脂。 淀粉+乙醇 淀粉的乙酸脂 （三）淀粉的氧化 淀粉随氧化条件及氧化剂的不同生成不同产物。 常用的氧化剂：高碘酸、次氯酸等。 如：双醛淀粉 三、淀粉生产的原料 （一）禾谷类 玉米、小麦等。 （二）薯类 甘薯、木薯、马铃薯等。 （三）豆类 绿豆、豌豆、蚕豆等。 （四）其他类淀粉 莲藕、荸荠、百合、慈姑等。 第二节 淀粉的制取 一、淀粉制造的一般工艺过程 制造淀粉就是利用工艺手段除去蛋白质、纤维素、油脂、无机盐等物质，取得较为纯净的淀粉制品。 淀粉的工艺过程：原料处理、原料浸泡、破碎、分离胚芽、纤维和蛋白质。 . （一）原料处理 除去原料中的杂质。方法：清洗和清理。 （二）原料浸泡 软化颗粒，降低组织结构强度，破坏蛋白质的网络结构、洗涤和除去部分水溶性物质的作用。 （三）破碎 破坏原料的组织细胞，是淀粉粒从细胞中游离出来，以利提取。 （四）分离胚芽、纤维和蛋白质 经过粗碎后，先分离胚芽，然后再经过磨碎、分离纤维和蛋白质等。 方法：分离脂肪采用：比重法、 分离纤维采用：过筛方法。 分离蛋白质采用：静止沉淀法、流动沉淀 法和夹心分离法。 . （五）淀粉的清理、干燥和产品整理 清理：将淀粉乳放入沉淀桶或池中，加水清水搅拌后，静置沉淀。 干燥：连续干燥机 整理：筛分和粉碎。 . （六）淀粉白度的提高 1.高锰酸钾法 2.次氯酸钠法 3.漂白粉漂白法 4.亚硫酸漂白法 二、淀粉的生产实例 （一）马铃薯淀粉的生产 1.马铃薯淀粉的加工工艺 薯块 洗涤 破碎 筛理 淀粉乳 淀粉粕 沉淀 浆水 洗涤 漂白 脱水 湿淀粉 干燥 粉碎 筛理 包装 成品 （二）玉米淀粉的生产 玉米淀粉加工工艺： 玉米 清理 浸泡 粗碎 胚芽分离 磨碎 分离纤维 分离蛋白质 清洗 离心分离 干燥 玉米淀粉 （三）豆类淀粉的生产 豆类淀粉的加工工艺： 豆类 清理 浸泡 磨碎 过滤 沉淀 干燥 豆类淀粉 第三节 淀