[邢威 WSET Diploma] Unit 3 法国 Burgundy.pdf

Burgundy Burgundy 概述 历史与概述 凯尔特人和古罗马时期这里就开始种植葡萄，大量的僧侣促进了这里的葡萄酒产业。 最早以白葡萄为主，直到14 世纪黑皮诺才被提及。直到18、19 世纪，交通的便利才使得 这里的酒能够方便地通过铁路运输。1798 年法国大革命以后，受到拿破仑法案影响，土地 的所有权被一再分割，这对于消费者造成了许多困扰。Phylloxera 也摧毁了这里的葡萄藤， 直到19 世纪末美国的葡萄根才被允许种植在这里，嫁接流行开来。 1930 年代许多co-operatives 开始出现，negociants 的重要性有所下降 （但依然十分重 要，且生产一些最高质量的葡萄酒），domaine bottling 的潮流开始兴起。而现如今，一些 酒庄也开始扩张生意，变成了小型的酒商。 气候 Continental climate ，冬冷夏热，秋天凉爽，收获季节常下雨，Dijon 年降雨量650mm （波尔多890mm ）。常见天气灾害有spring frosts （黑皮诺和霞多丽budbreak 早，容易受影 响；在Chablis 常见，直到5 月还可能出现，可用smudge pots 加热或者sprinkler 洒水避 免），夏天降雨导致的grey rot 灰霉菌以及冰雹hail。勃艮第整体位于法国Massif Central 的 东部边缘，受到一定的保护，阻挡了一部分降雨。 勃艮第的气候受到多方面影响，地中海、大西洋等都有影响，导致这里天气不稳定， 再加上这里属于葡萄成熟的边际气候，年份差异非常大。此外南北跨度大，气候也有差 异。 土壤 霞多丽常见于白色的石灰质粘土limestone and clay，黑皮诺常见于红色 （含铁）的石 灰质泥灰土limestone and marl，颗粒稍大，排水性好。但这不绝对，市场常常决定农民种 的品种 （比如Chassagne-Montrachet 的黑皮诺大量被霞多丽替代了）。 最好的土壤往往来自斜坡中部，坡积土最厚，避风向阳，排水性好，但即使是这样的 地方土壤也一般不超过一米，根部常深入到底下的石灰岩床中limestone bedrock。 勃艮第的土壤条件不一致，百年来人们发觉了这些细微的差别，称之为风土terroir 。 其中包括坡度、排水性、存热能力、矿物含量等，霞多丽和黑皮诺对这些差别比较敏感， 所以对不同葡萄园的理解能加强人们欣赏勃艮第的能力。 黑皮诺种植在limestone 优雅而芳香，marl 有结构和果香，clay 则饱满但缺少香气和复 杂度。霞多丽种植在limestone 高酸且有矿物感，marl 浓郁强劲，clay 则圆润饱满。 品种 黑皮诺，这里是全世界最成功的，除了Yonne 和Maconnais 之外普遍种植，果串小， 果粒紧实。这个品种易于变异mutate easily ，他们产量、成熟时间、风味和质量都不相 同，这也解释了勃艮第黑皮诺的多样性。典型的风格是年轻时展现红色水果香气，然后发 展出植物和savoury ，gamey 的风味。单宁和酸度可以从中到高，但是单宁一般比较柔和， 酒体也偏饱满（成熟度和must enrichment 共同作用）。黑皮诺发芽早，易受到frost 影响， 也容易受到其他病害（霉菌、病毒等）影响。在limestone 和凉爽气候表现好，不易栽培， 也不好酿造。勃艮第的黑皮诺从饱满强劲橡木陈年的风格到新鲜易饮的风格都有，黑皮诺 产量占1/3 左右。 霞多丽，果串与黑皮诺相似，但不那么紧凑，所以不容易腐烂，好种也好酿。这个品 种全世界流行，可以用橡木桶处理和酒泥接触。风格多样，从清瘦尖酸的chablis 到复杂典 型的Cote d’or 再到饱满成熟的Macon 风格，产量占1/2。 Aligote ，白葡萄，由Gouais Blanc 和黑皮诺杂交而成，常用于制作Bourgogne Aligote 和起泡酒。轻酒体高酸度，质量在提升，常有些不错的酒，但是一般不会太复杂，主要使 用不锈钢熟化。在优秀的风土条件下能获得非常优质的酒，但是一般被种植在位置较差的 葡萄园里，占5%的产量。 Gamay，曾被赶出金丘，来到了南部和博若莱，喜欢花岗岩土壤，容易种植产量大且 早熟，一般只用来做品质一般的Bourgogne Grand Ordinaire 和Bourgogne Passetoutgrains AC ，也在Maconnais 生产红