第四章物理检验辨析.ppt

 二、 罐头真空度的测定 真空表是一种下头带有针尖的圆盘状表， 表面上刻有真空度数字，静止时指针指向 零。 表的基部是一带有尖锐针头的空心管，空 心管与表身连接部分有金属套保护，下面 一段由厚橡皮座包裹。 检测方法 测定时，使针尖刺入盖内，罐内分压与大气压差使表内隔膜移动，从而连带表面针头转动，即可读出真空度。表基部的橡皮座起密封作用，防止外界空气侵入。 三、碳酸饮料中CO2压力的测定 将碳酸饮料样品瓶 (罐)用测压器上的针头刺入盖内，旋开排气阀，待指针回复零位后，关闭排气阀，将样品瓶 (罐)往复剧烈振摇40s，待压力稳定后，记下压力表读数。旋开排气阀，随即 打开瓶盖，用温度计测量 容器内饮料的温度 (图6-13) 根据测得的压力和温度，查碳酸气吸收系数表 (附表8)，即可得到CO2含气量的体积倍数。 四、固态食品的比体积 1.概念： 比体积是指单位质量的固态食品所具有的体积 (mL/l00g或mL/g)。 2.测定意义： 固态食品如固体饮料、麦乳精、豆浆晶、面包、饼 干、冰淇淋等，其表观的体积与质量之间关系，即 比体积是其很重要的一项物理指标。 麦乳精的比体积反映了 其颗粒的密度，也影响 其溶解度。比体积过 小，密度大，体积达不 到要求，而比体积过 大，密度小，质量达不 到要求，严重影响其外 观质量。 面包比体积过小，内 部组织不均匀，风味 不好，比体积过大， 体积膨胀过分，内部 组织粗糙、面包质量 减少。 3.固体饮料 (含麦乳精)比体积测定 （1）固体颗粒饮料比体积测定 称取颗粒饮料100g±0.1g，倒入250mL量筒中。抹平后记下固体的体积(mL)，为固体饮料的比体积。 根据GB5009.50－1985，固体饮料比体积指标为 真空法≥195 mL/100g； 喷雾法≥160mL/100g。 根据GB7107－1986， 麦乳精比体积指标为≥220mL/100g。 4. 面包比体积测定 面包比体积测定仪如图４-13。 　 (1)将待测面包称重 (精确至0.1 g)，设重量为m克 (2)选择适当体积的面包模块 (与待测面包体积相仿)， 放在体积仪底箱中，盖好，从体积仪顶端放入填充物至 标尺零线。盖好顶盖后反复颠倒几次，消除死角空隙， 调整填充物加入量到标尺零线; (3)取出面包模块，放入待测面包。拉开插板使填充物自然落下。在标尺上读出填充物的刻度V1 (4)取出面包，再读出标尺上填充物刻度V2 测定方法如下: 结果计算 式中：X ——面包的比体积，mL/g； V1 ——放入面包、标尺上填充物刻度，mL； V2 ——取出面包、标尺上填充物刻度，mL； 根据QB1252—1991， 面包比体积指标为≥3.2～3.4mL/g。 若无体积测定仪也可用一个具有一定容积的容器进行 测量。将容器用小颗粒填充剂 (如小米或菜籽)填满、 摇实，用直尺刮平。将填充剂倒入量筒量出体积V1。 取一代表性面包，称重后放入容器内，加入填充剂， 填满、摇实，用直尺刮平。取出面包，将填充剂倒入 量筒量出体积V2。从二次体积差即可得面包体积。 比体积＝面包体积/面包质量 二次测定数值，允许误差不超过0.1，取其平均数为测定结果。 5. 冰淇淋的膨胀率的测定 冰淇淋的膨胀率，是在生产 过程中的冷冻阶段形成的。 混合物料在强烈搅拌下迅速 冷却，水分成为微细的冰结 晶，而大量混入的空气以极 微小的气泡均匀分布于物料 中，使之体积大增，从而赋 予冰淇淋良好的组织状态及 口感。 （1）测定原理 利用乙醚试剂消泡的原理 将一定体积的冰淇淋试样 解冻后消泡，测出冰淇淋 中所包含的空气的体积， 从而计算出冰淇淋的膨胀 率。 （2）测定方法 ①准确量取体积为50cm3的冰淇淋样品，放入插在250mL的容量瓶内的玻璃漏斗中，缓慢加入200mL40～50℃的蒸馏水，将冰淇淋全部化入容量瓶中，在温水中保温，待泡沫消除后冷却。 ②用吸管吸取V1mL（2mL）乙醚，注入容量瓶中，去除溶液中的泡沫。然后以滴定管滴加蒸馏水于容量瓶中直至刻度为止，记录滴加蒸馏水的体积 (V2mL) 加入乙醚体积和从滴定管滴加的蒸馏水的体积之和，相当于50