9 第七节 细菌引起的食源性疾病——大肠杆菌.pdfVIP

大肠杆菌 大肠菌群的定义 大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼 性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 大肠菌群不是细菌学上的分类命名，而是根据卫生学 方面的要求，提出的与粪便污染有关的细菌，即作为 食品、水体等是否受过人畜粪便污染的指示菌。 大肠菌群不是细菌学上的分类命名，这些细菌在 生化及血清学方面并非完全一致。 根据进一步的生化试验，可将这群细菌再分为大 肠艾希氏菌（俗称大肠杆菌）、弗氏柠檬酸杆菌、 肺炎克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。 大肠杆菌 大肠杆菌的定义 大肠杆菌 （也称大肠埃希氏菌），分类于肠杆菌 科，归属于埃希氏菌属。 与人类有关的大肠杆菌统称为致泻性大肠杆菌， 包括五种：肠毒素性大肠杆菌（ETEC）、致病性 大肠杆菌（EPEC）、出血性大肠杆菌（EHEC）、 侵袭性大肠杆菌（EIEC）、黏附性大肠杆菌 （EAEC）。 卫生学意义 大肠菌群和大肠杆菌是评价卫生质量的重要指 标，作为食品中的粪便污染指标。 食品中检出大肠菌群，表明该食品有粪便污染， 既可能有肠道致病菌存在，因而也就有可能通 过污染的食品引起肠道传染病的流行。大肠菌 群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映 了对人体健康危害性的大小。 卫生学意义 大肠杆菌在外界存活时间与一些主要肠道致病菌 接近，它的出现预示着某些肠道病原菌的存在， 因此该菌是国际上公认的卫生监测指示菌。 近年来，有些国家在执行HACCP管理中，将大肠杆 菌检测作为微生物污染状况的监测指标和HACCP实 施效果的评估指标。 卫生学意义 大肠菌群和大肠杆菌的关系 大肠杆菌测定——革兰氏染色 Gram negative Gram positive Gram straining 培养特性 大肠杆菌合成代谢能力强，在含无机盐、铵盐、 葡萄糖的普通培养基上生长良好。最适生长温度 为37℃，在42-44 ℃条件下仍能生长，生长温度 范围15-46 ℃。 普通营养琼脂上有3中菌落形态： 1）光滑型：菌落边缘整齐，表面有光泽、 湿润、 光滑、呈灰色，在生理盐水中 易分散； 2）粗糙型：菌落扁平、干涩、边缘不整 齐，易在生理盐水中自凝； 3）黏液型：常为含有荚膜的菌株。 （靛基质、MR、V-P、柠檬酸盐试验） 大肠杆菌测定——生化鉴定 Test positive negativ biotype biotype reagent e 1 2 Indole 红色环 不变色 + - Kovacs’ MR 红色 不变色 + + 甲基红 V-P 玫瑰红 不变色 - - V-P甲、乙液 色环 Citrate 生长 不生长 - - - 大肠菌群及大肠杆菌测定 ——MPN法检验流程（FDA BAM） 检样50g+450ml稀释液 适当十倍稀释样品 选择3个适宜的连续稀释度的样品稀释液， 每个稀释度接种三管LST肉汤（每管9mlLST 肉汤并加有导管）， 每管