真菌发酵培养之关键技术知识.PDFVIP

真菌發酵培養之關鍵技術 研發現況與應用 陳啟楨 南台科技大學生物技術系 c5200999@mail.stut.edu.tw 摘要 二十一世紀是生技開花的時代，而台灣生技的發展又以菇菌類及中草藥最受 重視，特別是菇菌類產品受到各界的青睬。拜生物科技逢勃發展之賜，菇菌類之 研發也逐漸有經濟市場潛力與效益。本文主要敘述一些與業界產學合作的成功案 例，其中與彥廷生物科技有限公司合作的黑木耳奈米化產品，成功地將不起眼的 黑木耳農產品經過特殊的萃取濃縮與奈米技術原理製作，轉化成高效率與高價值 的商品化產品，為台灣農產品開創另一個科學化的旅程碑。與桐核麥生物科技股 份有限公司合作開發的菇蕈多醣體飲料，為食藥用菇類菌種液體發酵生產的胞外 多醣體，成功地加工製成機能性飲品，並且將菌絲體與附著在菌絲體表面的多醣 體，研發製成養生錠。與華昌製藥合作開發的靈芝醋及靈芝酵素，將靈芝子實體 再經過微生物發酵，生產更具促進循環及功能的新穎產品，同時進一步將菇類菌 種培養於中草藥材上，新產品亦即將問世。產學合作為學術研究單位找出研究經 費來源，也為產業界開發產品生產技術，為雙贏的重要策略。今日的生技時代， 已經不是過去早期單打獨鬥的時期，產學合作即使能縮短研發時程，若有政府的 助力，將如虎添翼，使研發成果更為具體顯著，創造三贏之生技佳績。 前言 食用菇類之研究領域已逐漸成為世界各國發展為高經濟價值及學術價值之 對象，無論在採集，鑑定，分離，複核，栽培，形態，生理生化，分類及長期保 存菌種上皆具重要性。 菇菌的生長速度快，生物效率高，其生產蛋白質及各種醣類的營養成分大致 介於肉類和果蔬之間，具有極高之營養價值，其蛋白質含量雖不及動物性食品豐 富，但不似動物性食品，在含高量蛋白質的同時，往往伴隨著高脂肪和高膽固醇。 菇類所含之氨基酸種類齊全，幾乎所有的菇類都含有人體不能製造的八種必須氨 基酸，特別是胱氨酸和色氨酸二種氨基酸含量較高；而其所含之維生素含量一般 高於蔬菜，同時其亦含有豐富之多種礦物質和某些特殊藥效的生理活性物質。 由於食用菇的熱門研究，其營養價值也受到世界肯定，雖然野生種或栽培種 同一種的營養成分會隨不同品系、生長基質、栽培方法、分析方法的誤差、分析 的精確度、採收時的成熟度、採收後保存時間等因素而有所差異，但客觀的相對 分析值是有助於其營養研究。 生鮮的菇含有大量的碳水化合物及纖維，所以也是一種良好的健康食品；菇 類是多種維生素的來源，在形成菇體過程能吸收利用其生長基質中的礦物質，一 般而言，菇類所含礦物質有多量的磷，鈉，鉀， 少量的鈣及極少量的鐵，例如洋 菇就含有高量的磷，鈉及鉀。 根據統計，由菇類與不同食物營養價值比較。重要氨基酸指標，菇類為 98 ， 僅次於猪肉，雞肉，牛肉及牛奶。而氨基酸為 89 ，僅次於猪肉雞肉，牛肉及牛 奶。其營養指標為 28 ，僅次於雞肉，牛肉，猪肉及大豆。顯然從食品營養觀點 來看，食用菇的確被認為是相當好的食物，加上由於某些食用菇更兼具有藥用特 性，極低的農藥使用及殘毒情況，更顯出食用菇在食品上的價值。 從這些營養觀點來看，我們可以肯定它的發展潛力，將來它可能成為重要的 食品來源，所以在栽培技術要努力的是發展新品種或改良出高產能及營養成分的 品系。 藥用菇在中國已有近數千年的歷史，有關菇類的食用及藥用用途可見於歷代 文物典籍中，如宋代陳仁玉的《菌譜》，明代李時珍的《本草綱目》及清代吳林 的《吳菌譜》等記載。目前藥用菇類除了嚐試以人工栽培之外，更設法以工業上 深層發酵方法直接培養並萃取其藥效成份，期使進入工業化發展的階段。 藥用菇一向在中藥的範疇中占有重要的地位。一般而言菌傘具有藥效，但有 些菌核或胚珠柄有時也可作藥。大部份可食用的菇是有藥效的，另外也有一些有 毒的菇亦具藥效，這些毒菇有類似〞以毒攻毒〞的治療效果。 近年來以現代科學方法分析菇類所含具生理活性成分的研究，日益受到重 視，其中最主要的是子實體中所含的水溶性多醣體。具免疫調節功能的真菌多醣 體，其中大部分是來自食用菇類，例如香菇多醣 (Lantinan) 、銀耳酸性異多醣 (acidiheteroglucan