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黄酒中氨基甲酸乙酯的研究进展 作者 夏众 （XXXX 轻工食品学院，广州00000） 摘要：本文阐述了氨基甲酸乙酯的致癌机理和黄酒中氨基甲酸乙酯的产生过程。并介绍了多种方法降低黄酒种氨基甲酸乙酯含量的方法，为黄酒产业控制氨基甲酸乙酯提供依据。 关键词：发酵酒；尿素；氨基甲酸乙酯； Abstract: This paper expounds the Ethyl carbamate (EC) is nosogenesis and yellow rice wine in the EC was produce process. And introduce the method of reduce yellow rice wine kind of EC was content with methods for yellow rice wine industry control EC was to provide the basis. Keywords: Fermenting wine；Urea; Ethyl carbamate; 1 前言 氨基甲酸乙酯是一种具有基因治癌作用物质，能够引起肺肿瘤、淋巴癌、肝癌、皮肤癌等症[1,2]。主要存在于一些对发酵食品（酒饮料、牛奶、面包、奶酪、酱油但是这些食品的含量都比较低）。由世界卫生组织的国际癌症研究署2007年研究所(IARC)的数据。基准剂量的氨基下限为0.3毫克/公斤,平均每天摄入的乙氨基甲酸酯类食品是大约15 ng /公斤bw每天。计算了这些级别的有关食物包括面包、发酵奶制品和酱油。含酒精的饮料没有被包括在这个计算。 然而,高水平的,可以发现,在的浓度范围从0.01至12毫克/升 可以发现。因此含酒精的饮料应该被认为是一个来源。 μg /L。虽然在我国氨基甲酸乙酯的限量标准尚未制定，但趋势已经很明显。参照各国标准我国的黄酒中氨基甲酸乙酯的含量是比较高的。所以降低黄酒中氨基甲酸乙酯势在必行。 2黄酒中氨基甲酸乙酯的形成机理[4] 经研究氨基甲酸乙酯是由氨甲酰化合物与乙醇自发反应生成的。反应如下 在黄酒中的氨甲酰化合物主要是尿素，黄酒中氨基甲酸乙酯生成量与尿素浓度、乙醇含量、温度、反应时间、pH都有关。经研究，尿素浓度越高，乙醇含量越多，反应时间越长，反应温度越高都会导致黄酒中氨基甲酸乙酯的生成量增加。为了从源头降低氨基甲酸乙酯的生成量，就应该降低黄酒发酵过程中尿素的含量。黄酒中的尿素是由酵母发酵过程中代谢精氨酸产生的，也有证据表明是在乳酸发酵之后含量明显增加的。 3经研究现在有如下几种方法降低EC的含量： 3.1 诱变选育低产酵母[5] 为了从根本上解决酵母代谢产生尿素导致EC含量的偏高，可以采用复合诱变选育低产尿素的黄酒酵母。通过He-Ne激光和亚硝基胍复合诱变黄酒酵母，并从中筛选出产尿素量远低于亲株的新菌株。用新菌株生产黄酒，并评定该菌株发酵力、总酸、酒精度以及其产的黄酒的风味与传统的风味的差别。（王德良用黄酒酵母HJ1615分离得到突变菌株HJ1615-d4能够降低原菌株50%的尿素，并通过5代以上的发酵试验，其遗传形状稳定。） 日本学者在20世纪末，就已经通过破坏精氨酸酶基因(CAR1)来构建不产尿素的清酒酵母，该研究是先分离出CAR1基因并与TRP1基因合成一个新的杂交质粒，然后通过锂离子导入目标酵母中，从而破坏目的菌株的精氨酸基因[6]。 2001年，韩国研究者用反义介体来抑制酵母中的CAR1基因的表达，大大的降低了尿素的生成量。通过DNA扩增急速得到的CAR1 DNA反向结合到酵母整合质粒的CYC1启动因子上，从而抑制精氨酸基因的表达。 3.2调整酿造工艺[7] 有研究表明，酵母在较高的温度下发酵，尿素的分泌量增加因此可以考虑控制发酵的温度，并尽量控制酵母发酵整个过程的无杂菌污染也能起到降低EC含量的作用，因为多数乳酸杆菌、乳酸球菌同样具有分解精氨酸，分泌瓜氨酸的能力。然而，EC主要是在煎酒和贮酒过程中形成的，煎酒的温度越高时间越长，酒液中的尿素和乙醇会加速形成EC。在不改变黄酒的风味和品质的情况下，可以适当的降低煎酒的温度，这样既可以保留黄酒中的营养成分不被破坏，也可以减少有害物质的生成。对比日本清酒仅在60℃下杀菌2～3min,而我国黄酒的煎酒温度普遍在83～93℃。另外贮酒过程中乙醇和尿素也会继续生成EC贮存温度越高时间越长EC含量就越多因此要严格控制贮酒的温度和时间。 3.3 添加酸性脲酶[8] 酸脲酶(EC 3.5.1.5)被认为是一种好方法清除尿素。酸脲酶的针。R-SYB082阴沟肠杆菌,与较低的最佳pH值比使用较广泛的商业酸脲酶、展台尿素去除率中国黄酒的66.5%,高于商业酸脲酶(58.9%)。酸脲酶的生产优化了从1100到250