第四章餐饮原材料管理辨析.pptVIP

（三）各类库存共性要求 1、货品不接触地面和墙面，离地15厘米，离墙5厘米 2、非食用原材料不能储存于食品库内 3、记录编号、名称、入库日期等信息 4、常用、重量大的货物放在出口近处或货架下方 5、先进先出原则 6、对滞压货物进行报告 7、定期清洁仓库或储藏室 8、已开封原材料加盖置于有标识容器内 9、定期检查温度、湿度 第 四 节 原 材 料 发 放 管 理 一、直接进料的发放管理 二、仓库原材料的发放管理 （一）定时发料 上午8：00~10：00 下午14：00~16：00 （二）凭单领料 1、控制仓库库存 2、核算各厨房食品成本 3、控制领料量 （三)正确计价（见后） 领料程序： ＊填写领料单 ＊审批领料单 ＊领料及发料 ＊库管员签字 ＊领料单一式三联（领料部门、成本控制员、仓库） ＊ ＊ 。 三、内部原材料调拨处理 食品饮料内部调拨单：一式四份：调进、 调出部门、财务部、仓库 四、原料盘存管理 （一）盘点时间 1、财务核算周期末（每年、季、月末） 2、新开饭店营业前 3、关、停、并、转企业的结算期 4、库管员更换交接 5、定期检查 6、不定期检查 （二）盘点内容及程序 1、内容：原材料实物数、账面结存数、月末库存额、餐饮成本消耗 2、程序： （1）制作盘点清单 （2）库存卡结算 （3）库存实物盘点 （4）核对 （5）计算库存品价值 （三）库存原材料计价方法 1、实际进价法 2、先进先出法 3、后进先出法 4、最后进价法 5、平均价格法 （四）库存指标控制 1、库存短缺率 库存短缺额=账面库存额－实际库存额 账面库存额=月初库存额＋本月采购额－本 月库房发料额 月初库存额=上月底结存 本月采购额=验收日报表汇总额 本月库房发料额=领料单汇总额 例 题 某餐厅8月底经月末仓库实物盘点，实际库存额为15700元，该月库存相关数据如下：月初库房库存额为15000元，本月库房采购额为46000元，本月库房发料额为45000元。求：库房库存短缺率。 解：月末账面库存额=15000+46000-45000 =16000元 库房库存短缺额=16000-15700=300元 库房库存短缺率=300÷45000×100%=0.67% 根据国际惯例，库存短缺率应＜1%，否则为不正常短缺。 2、库存周转率 库存周转率=月原料消耗额/平均库存额 其中： 月原料消耗额=月初库存额+本月采购额-月末库存额 平均库存额=（月初库存额+月末库存额）/2 上例中，该餐厅8月份库存周转率 =45300÷（15000+15700）/2=3 库存周转率的变化很重要，周转率太快，原材料会供不应求；反之，会积压资金。 ÷ 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * 解：1、最低储量=15×4＋1/2×（15×4） =90（听） 2、订货数量=15×30－100＋90 =440（听） 2、永续盘存卡订货法：又被称为订货点或定量采购法。通过查阅永续盘存卡原材料结存量，对达到或接近订货点储量的原材料进行采购的方法。 ＊该方法一般为大型饭店使用，前提是每种原材料建立一份永续盘存卡，规