第四章食品添加剂辨析.ppt

一、概述 从生物(包括动物、植物、微生物)中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品产品、质量的制品，称为酶制剂(Enzymes)。 酶是生物细胞原生质合成的具有高度催化活性的蛋白质，因其来源于生物体，因此通常被称作“生物催化剂”。又由于酶具有催化的高效性、专一性和作用条件温和等优点，所以越来越受到重视，被广泛应用于食品加工。在提高产品质量、降低成本，节约原料和能源、保护环境等方面产生了巨大的社会效益和经济效益。 4.8 食品酶制剂 酶的分类：氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂解酶类、异构酶类、合成酶类。 酶的特性： （1）催化效率高 （2）具有专一性 （3）酶的作用条件温和 常用酶制剂： （1）α-淀粉酶 （2）糖化酶 （3）果胶酶 （4）葡萄糖氧化酶 （5）脂肪酶 （6）乳糖酶 其它食品添加剂 漂白剂： A、过氧化苯甲酰 B、硫磺（30ppm） C、双氧水 D、甲醛 E、次氯酸 F、亚硫酸氢钠 1. 预处理：将需漂白的食品浸泡于水中，脱盐或泡发； 2. 漂白液配制:先将1公斤漂白剂加入到25公斤水中,溶解后配成漂白浓缩液，备用。再根据生产要求，按比例称取相应重量的浓缩液和活化剂,并将活化剂加入到浓缩液中,活化10分钟后加水稀释成漂白使用液。3. 漂 白：按下表要求将已经过预处理的食品放入到配制好的漂白液中，漂白一定时间（约需2-6小时）后，即可捞出；4. 洗 涤：用清水冲洗已漂白食品至无味或加一定量的脱氯剂后再清水洗涤。 发色剂： 在食品加工中，加入某些化合物可以使制品呈现诱人的色泽的，这些化合物本身并没有颜色，因此其被称为发色剂。 发色剂主要有硝酸盐、亚硝酸盐、Vc及其盐。亚硝酸盐的致死量为2g。另外，硫酸亚铁可以作为蔬菜、水果的发色剂。 凝固剂： 能够使食物溶胶，如果胶、蛋白质等沉淀凝固为不凝胶状的食品添加剂称为凝固剂。其包括： A、硫酸钙（石膏）：在豆浆中的加入量为2~4.3g/L。对人体无害。 B、氯化钙：用于果冻、番茄罐头等。 C、氯化镁（盐卤）： D、葡萄糖酸-δ-内酯： 疏松剂： 疏松剂主要是以小麦粉为主要原料的糕点、饼干等烘烤食品及膨化食品生产用的食品添加剂。在和面过程中加入疏松剂，在烘烤或油炸过程中疏松剂受热分解，产生气体使面胚起发、体积膨胀，内部形成海绵状多孔组织，使食品具有酥脆、疏松、柔软等特制。 A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、碳酸钙（与碳酸氢钠、明矾配合使用） D、硫酸铝钾（明矾） E、磷酸氢钙 F、发酵粉 G、（鲜、干、液体）酵母 消泡剂： 为了消除泡沫对生产过程的危害、原材料的浪费等需要使用消泡剂。我国批准使用的消泡剂见表： 名 称 使用范围 最大使用量(g/Kg) 乳化硅油 味精发酵 0.2 高级醇脂肪酸酯复合物 工艺 3.0 工艺 1.0 豆制品工艺 1.6 聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚 味精 聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚 山梨糖醇 豆制品、制糖、酿造工艺 品质改良剂： 品质改良剂是指在食品生产或加工中能提高食品品质的食品添加剂。品质改良剂是通过保水、保湿、粘结、填充、增塑、稠化、增容、改进流变性能和螯合金属离子等来改良食品品质，即改进感官质量和理化质量。见表： 名称 使用范围 用量（g/Kg） 备注 磷酸三钠 罐头、果汁、奶制品、豆乳 0.5 以磷酸根记不超过0.5g/Kg 六偏磷酸钠 1.0 三聚磷酸钠 1.0 焦磷酸钠 1.0 磷酸氢二钠 炼乳 0.5 磷酸二氢钠 0.5 溴酸钾 面包、饼干 0.05 ? 淀粉磷酸酯钠 果酱、冰淇淋、奶油 ? ? 过氧化苯甲酰 面粉 0.3 ? 磷酸二氢钙 面包 4 ? 焦磷酸二氢钙 苏打饼干 1~3 ? 柠檬酸钾 肉类、 0.3 ? 柑橘保鲜、 1 ? 果冻 1~5 ? 磷酸盐 肉制品 1.0 以磷酸根记不超过5g/Kg 焦酸酯钠 鱼制品、火腿肠 5 磷酸三钠 火腿肠 3 三聚磷酸钠 3~5 维生素C 发酵面制品 0.2 L-半胱氨酸盐酸盐 发酵面制品 0.06 ? 磷酸氢钙 发酵面制品 1.0 ? 调味品： 调味品是指能够增加膳食的风味、保证膳食质量、使饭菜鲜美可口，从而提高人们食欲的的一类物质。包括酱油、醋、盐、糖、味精、辛香料等。 味的阈值（百分浓度）。例如：甜——蔗糖（5%）、酸——柠檬酸（0.0025%）、咸——盐（0.08%）、苦——盐酸奎宁（5ppm）、鲜——谷氨酸（0.03%）、辣、涩。 （1）酱油 酱油分为酿造酱油与配制酱油。 酱油以豆