禽屠宰加工工艺标准教案.pptVIP

摘鸡（下鸡）---复检---分级---扯食气管---去油---称量包装---装袋---盘腿---扎口---摆盘----急冻 1、下鸡 ①将鸡只摘下放到台板上，落地鸡及时捡起消毒 2、复检 ①用镊子拔去硬毛和软毛，并剔除鸡体黄皮、黄爪皮，表面无残留 3、分级 ①按市场要求划分，一般以50g或100g分一个重量级。 4、扯食气管 ①根据订单需求去除食气管 （二）肉杂鸡工艺标准 5、去油 ①去板油，要求去净 6、盘腿 ①两手分别抓住两爪，使鸡胸部向上用力压下，用拇指和食指将鸡腿窝入鸡腹中，不得折断鸡腿 7、扎口 ①用小胶带将袋口扎严，袋口距扎口处1.5-2.5cm。不得有外露现象 8、摆盘 ①彩袋包装产品要求有图案面朝上，扎口朝内，鸡头不允许接触冻盘 9、定量、包装 ①定量前对电子称进行校正，要求计量准确 10、急冻 ①入急冻库产品中心温度≤15℃，并要求及时入库，入库时间≤10min ②急冻库温度要求≤-28 ℃，湿度要求≥90% ③急冻库产品摆放整齐，不得出现重叠现象。 ④产品中心温度≤-15℃方可转库，产品在急冻库时间一般不超过12h 11、冰鲜 ①入库要及时，不允许积压，入库时间≤10min，入库前产品中心温度≤15℃ ②冰鲜库温度要求0-4 ℃，湿度要求达80%-95%。 ③产品中心温度达到0-4 ℃时方可出库 块冻产品工艺流程 备料---封箱底---磕盒---封箱---标识---金属探测---入库 1、备料 ①包装前应检查肉温质量，检查环境温度是否符合要求，检查所用工器具是否清洗消毒 ②所有包装物料要放在支架上，不可接触地面 ③所有换包后的产品都必须有合格证，且合格证的日期与产品生产日期相同 2、封装底 ①封箱底，用胶带封包装箱拉“一”字边封严 ②将产品看清品名规格，倒入相应的箱子内不准将箱子碰烂，不准带入雪冰 七、打包换装工艺标准 3、封箱子 ①检查是否错误，多装或少装，封口要平整、严紧，贴合格证是否与箱子日期相符 ②封口箱缝不超过1cm ③产品中不准有异物混入 4、编织袋包装 将编织袋的袋口向外翻卷（有内衬袋者应一并将内衬袋进行翻卷），将已磕出盘的冻品（正面朝向与编织袋正面一致）装于袋内，如编织袋无内衬袋，产品需用方底袋包裹，产品合格证应置于产品正面中心位置，然后将编织袋平整。要求编织袋产品名称与产品内容物一致。确认无误后，使用尼龙线或棉线进行编织袋封口，封口线针脚宽不得超过0.8cm，线封呈直线、与袋口方向平行，距离袋口3cm左右，不得过深或过浅，不得明显偏斜。 5、入成品库 ①应按进货时间先后，产品分品种、规格码垛，不准有歪垛、斜垛现象，要求离地不小于10cm，离墙不小于30cm，用纸箱包装的码放高度一般不超过18层，与天花板保持距离不小于40cm，垛位之间留不少于20cm的空隙 ②冷冻产品中心温度达到-15℃以后，方可转入温度≤-18℃的专用冷藏库，冷藏库相对湿度95%以上，温度昼夜升降幅度不得超过1℃ 白条鸡 中装鸡 西装鸡 八、主要产品介绍 （一）白条类产品 全翅 全腿 鸡小胸 翅中 翅根 鸡大胸 （二）分割类产品 翅尖 骨架 肫 肝 爪 心 奥尔良烤鸡 调理翅中 调理翅根 三黄草鸡 盐焗鸡 调理鸡翅 （三）调理类产品 主要产品介绍----调理产品类 鸡心串 无双剑翅 骨肉相连 鸡肫串 鸡皮串 川香鸡柳 乌鸡滋补汤 柴鸡菌王汤 香菇鸡 （四）料包类产品 德州脱骨扒鸡 符离集烧鸡 盐水鸭 （五）深加工类产品 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * 禽业品技部 人力资源中心 禽业品技部 禽业品技部 雨润集团 生鲜品管部2012年第一期质量管理培训班 禽屠宰加工工艺标准 陈明霞 2012年8月7日 目 录 第一部分 定义和术语 第二部分 主要肉禽介绍 第三部分 宰前屠宰工艺标准 第四部分 加工车间工艺标准 第五部分 副产车间工艺标准 第六部分 分割车间工艺标准 第七部分 打包换装工艺标准 第八部分 主要产品介绍 禽业工厂分布图 1、快大型肉鸡：通俗称为肉鸡，指体型大，包括AA白羽、艾维茵白羽肉鸡等，一般用于分割加工。 2、黄羽肉鸡：通俗称为肉杂鸡，包括三黄鸡、817、柴鸡、土鸡和青脚鸡等，一般用于加工整鸡。 3、鸡心头：指鸡心周围的冠状脂肪和心血管。 4