各类食品的腐败变质.PDFVIP

各类食品的腐败变质 一、乳及乳制品的腐败变质 1.牛乳中微生物的来源及主要类群 2.乳液的消毒和灭菌 牛乳中微生物的来源 1.乳房内的微生物：在健康乳牛乳房的乳头管及其分支 内，常有许多细菌存在，主要是：小球菌属、链球菌属（ 初乳弃掉可大大减少细菌在鲜乳中的数量） 当发生乳房炎时，牛乳中会出现乳房炎病原菌，如乳 链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓棒杆菌、埃 希氏杆菌、结核分枝杆菌、布氏杆菌。 2.环境中的微生物：挤奶时和挤奶后食用前的一切环节 都可能受到污染。 不同的挤奶条件对牛奶污染程度的比较 污染来源 遵守卫生条件 不遵守卫生条件 牛皮肤与毛 50 20，000 空 气 1 30 挤奶者的手 1 10，000 滤 奶 器 1 100，000 挤奶用小桶 70 1，000，000 3.鲜乳中的微生物类型 鲜牛乳中的微生物优势种类是细菌、酵母菌和 少数霉菌。即： 乳酸菌 胨化细菌 脂肪分解菌 细菌 酪酸菌 产生气体的细菌 产碱菌 霉菌和酵母菌 乳酸菌 1 乳链球菌：适宜在30~35℃的条件下生长，可产生 乳链菌肽，鲜乳的自然酸败主要由它引起。 2 乳脂链球菌：适宜在30 ℃条件下生长，具较强的分 解蛋白质的能力。 3 粪链球菌：人和动物的肠道细菌，卫生条件差时可 发现该菌，在10~45 ℃的范围内均可生长。 4 液化链球菌：可强烈分解蛋白质，酪蛋白分解后可 产生苦味 5 嗜热链球菌：适宜在40~45 ℃的条件下生长，在20 ℃以下时不生长 6 嗜酸乳杆菌：适宜在37~40 ℃时生长，在15 ℃以下 时不生长 胨化菌 • 概念：使不溶蛋白质在蛋白酶的作用下转变成可溶 状态的现象，称为蛋白质的胨化。 • 主要细菌种类：芽孢杆菌属中的枯草芽孢杆菌、地 衣芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌；生长的适宜温度范围是 20~40 ℃；假单胞菌属中的荧光假单胞菌、腐败假单 胞菌，生长温度范围为25~30 ℃ 其他细菌 - • 脂肪分解菌：主要是G 的无芽孢杆菌，如无色 杆菌、假单胞菌等。 • 产生气体的菌：分解糖类产酸产期，如大肠杆 菌群。 • 产碱菌：一类可分解牛乳中有机酸的细菌，分 - 解的结果造成乳的pH值上升，主要是G 的需氧 细菌，如粪产碱杆菌、粘乳产碱杆菌。 4.鲜乳变质过程 • 抑菌期：鲜乳中含有来源于动物体的抗体物质等抗菌因素，在微生物数量 较少的情况下，这种抑菌作用可维持12小时左右。 • 乳酸链球菌：乳中抗菌物质减少或消失后，首先看到乳酸链球菌的成为优 势类群，使乳液酸度不断升高，出现