渗透对复水杏鲍菇还原糖、氨基酸流失的影响.PDFVIP

２０17 年 4 月 食品研究与开发 第 38 卷第 7 期 Ｆood Research And Development 基础研究 14 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.07.004 渗透对复水杏鲍菇还原糖 、氨基酸流失的影响 周 民生 ，袁超 ，张光杰 ，路志芳 （安 阳工学院 生物与食 品工程学院 ，河南 安 阳 455000 ） 摘 要 ： 为明确渗透处理对干制食用菌复水时营养保持的作用，以新鲜杏鲍菇为材料 ，通过单 因素试验研 究食盐溶液 渗透处理 中溶液浓度、处理温度和处理时间对干制杏鲍菇 中的营养物质（以还原糖和氨基酸作为指标 ）的影响 ，然后在 此基础上进行正交试验确定渗透处理的最佳处理组合。结果表明，影响干制杏鲍菇最主要的因素是渗透温度 ，渗透浓度 和渗透时间的影响相对较小，最优组合参数为：渗透浓度 15 % ，渗透温度 40 ℃，渗透时间 120 min。 关键词