原料乳质量与UHT乳稳定性的关系概要.pptVIP

原料乳质量与UHT乳稳定性的关系 目录 UHT乳常见不稳定问题 脂肪上浮： 保存过程中，顶部与底部的乳脂肪含量出现差异，顶部形成脂肪层，奶体口感降低。常出现在保存一个月以后。 蛋白沉淀或胶凝形成： 沉淀：形成一层蛋白质沉淀。 胶凝：形成一种非流动性的形似豆腐的胶体。 有时胶凝和沉淀在文献中区分不很严格。胶凝或沉淀现象一般在 UHT乳保存一个月以上才可能出现。通常起始阶段产品变稀薄，接下来一个阶段粘度很少变化，最终粘度有一迅速上升，在随后1~3周内形成胶凝。 伴随着胶凝沉淀，常有pH下降、苦涩味出现，加热出现絮状，有乳清析出等现象。 出现苦涩或异味 保存过程中，因蛋白酶或脂肪酶水解作用产生的不良现象。 褐变： 因糖氨反应形成的颜色变深现象。 酒精阳性与UHT乳稳定性的关系酒精阳性乳 68-80％酒精与等量牛乳混合而产生微细颗粒或絮状凝块的牛乳。结果表述时要讲清所用酒精浓度。 可根据牛乳酸度分为： 高酸度酒精阳性乳：在收藏、运输等过程中，由于卫生消毒不严，未及时冷却，乳中微生物迅速繁殖导致酸度较高，酸度在180T 以上。 低酸度酒精阳性乳：酸度在11～180T之间，用中性酒精与等量的乳混合，产生微细颗粒和状凝块的乳。 低酸度酒精阳性乳的影响因素较多。 酒精阳性与UHT乳稳定性的关系 酒精检测的目的 乳是否新鲜。 是否