第1章_引起食品变质腐败的主要因素及其作用.ppt

举例——食品在保藏过程中的变质 腐败变质的表现 碳水化合物发酵产酸 …… 蛋白质的分解 脂肪的氧化 果蔬呼吸、蒸发、后熟 淀粉的老化 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 * 食品腐败变质的常见类型 变酸 变黏 发霉和变色 变软 变臭 变浊 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 * 产生厌恶感 降低食品的营养价值 引起急慢性中毒或潜在危害 食品腐败变质的危害 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 * 感观鉴定 视觉 味觉 触觉 色泽 气味 口味 组织状态等 化学鉴定 pH 挥发性盐基氮TVB-N 组胺 过氧化值等 物理检验 食品浸出物量 浸出液电导率 折光率 冰点下降 粘度上升 pH改变等变化 微生物检验 细菌总数 大肠菌群 致病菌 毒素等 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 * 按照变质可能性将原料分类 极易腐败原料（1天~2周） 肉类和大多数水果和部分蔬菜； 中等腐败性原料（2周~2月） 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜。 稳定的原料（2~8月） 粮谷类、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等。 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 * 生物因素 化学因素 物理因素 其他 引起食品腐败变质的主要因素 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 * Microorganism 微生物 Vermin/Rodent 害虫/啮齿动物 Food Deter