食品添加剂应用技术 常用香精 香精.pptVIP

LOGO LOGO LOGO LOGO 主讲人：张守花 定义 组成 类型 香精 一、香精定义 由各种香料和附加物调和而成，赋予食品一定香味的食品添加剂。 二、香精的组成 香精 由主香剂、协调剂、变调剂、头香剂、定香剂等香料组成的。 （1）主香剂? 代表着香精的香型，即构成香精香气的基本原料。比如，玫瑰香中，主香剂有香叶醇、苯乙醇、香茅醇和玫瑰醇等，定香剂有安息香膏、苏合香膏、和桂皮酸等。 （2）协调剂?复配香精单靠主香剂，香气往往单调、无味，而协调剂使其香气变得适中，使主香剂更能发挥作用。 （3）变调剂?使香精别具风格 （4）头香剂? 是从香精中最先发挥出来的成分，它的挥发性比主香剂大，香气扩散力强，它的作用是弥补主香剂的不足，使香精的香气更加完美 （5）定香剂? 是复配香精中最基本、最重要的组分，它的作用是使香精中各种香料成分挥发均匀，防止香气快速挥发，并保证在应用时香型不变，有一定的持匀性。 动物性、植物性、合成香料定香剂 （6）稀释剂? 水溶性香精：由香精基、乙醇、蒸馏水组成。 油溶性香精：由香精基和植物油组成。 乳浊香精：由香精基、乳浊剂、蒸馏水组成。 粉末香精：由香精基和糊精组成。 香精 三、香精的使用类型 1.水溶性香精 也称水质香精。将各种天然或合成香料调配而成的香基，再溶解于40～60%的乙醇中，必要时再加入酊剂、萃取物或果汁等制成。 特征