食品化学 油脂的精炼 脂类 油加工化学脂 油脂的精炼.pptxVIP

食品化学Food chemistry第四章 脂类 第三节 油脂加工化学一、 油脂的精炼1、油脂提取方法 油脂的制取方法有：溶剂浸出法、压榨法、熬炼法和机械分离法等，目前最常用的为压榨法和溶剂浸出法。2、毛油的定义 用油脂提取方法制取的油称为毛油或粗油。油脂的精炼就是进一步 采取理化措施以除去油中杂质。3、毛油中杂质分类（1）按亲水亲油性可分为3类:①亲水性物质:蛋白质、各种碳水化合物、某些色素;②两亲性物质:磷脂、脂肪酸盐;③亲油性物质:三酰基甘油、脂肪酸、类脂、某些色素。（2）按其能否皂化分为两类:①可皂化物:三酰基甘油、脂肪酸、磷脂;②不可皂化物:蛋白质.各种碳水化合物、色素.类脂等。油脂中的杂质可使油脂产生不良的风味、颜色、降低烟点等.所以需要除去。(一)油脂精炼的基本流程 毛油→脱胶→静置分层→脱酸→水洗→干燥→脱色→过滤→脱臭→冷却→精制油。 其中脱胶、脱酸、脱色、脱臭是油脂精炼的核心工序，一般称为四脱。 (二)油脂精炼的化学原理 1、沉降 机械杂质是指在制油或储存过程中混人油中的泥沙、料坯粉末、饼渣、纤维、草屑及其他固态杂质。这类杂质不溶于油脂,故可以采用过滤、沉降等方法除去。凡利用油和杂质之间的密度不同，并借助重力将油脂中不溶性杂质自然分开的方法称为沉降法。2、脱 胶 脱胶:指将毛油中的胶溶性杂质脱除的工艺过程。脱胶目的：主要脱除磷脂。如果油脂中磷脂含量高,