食品营养学食品营养学.ppt

教学目标 具体要求： 1、理解营养与健康的关系； 2、分析各类人群对各种营养素的摄入量； 3、综合应用各种常见食物的营养和保健功能； 4、熟练应用中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔理论。 食品营养学 食品营养学（food nutrition）是营养学的重要分支，主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施与食物资源的开发 。 重点介绍食品营养学的基础理论及相关的实用知识，营养学基础知识、各类食品的营养价值、不同人群食品的营养要求，提高人民营养水平的途径、食品贮藏加工和新型食品开发中的营养问题等。 人体为了维持生命和健康，保证身体生长发育和学习的需要，必须从食物中获取必需的营养物质，这些营养物质包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和水等6大类。 我国国民经济飞速发展，人民生活水平显著提高，国民健康状况大大改善。【平均寿命】 但我国仍属发展中国家，城乡及地区间发展不平衡。我国农村儿童中还存在许多营养缺乏问题，主要为蛋白质-热能营养不良。 我国人民的营养状况仍不容乐观。 生长是指细胞的繁殖、增大和细胞间的增加，表现为全身各部分、各器官、各组织的大小、长短和质量的增加； 发育是指身体各系统各器官各组织功能的完善。 近年来人们普遍认为人体的身高与饮食营养有关 营养状况对人类的智力影响极大。 营养摄入不足会影响大脑发育，阻碍大脑智力开发。 计划生育是我国基本国策，而优生优育是重中之重，影响优生有遗传方面的因素，但营养是一个不容忽视的重要因素。 食物中的一些营养物质如维生素E、维生素A、维生素C、微量元素Zn和Se、谷胱甘肽、类黄酮等物质都具有提高免疫能力的作用。 注意摄取均衡营养，可以延缓衰老，达到健康长寿的目的。 合理营养可增进健康。 营养不足或营养过剩都可引起疾病。 由于营养不足所引起的疾病为营养缺乏病，如缺铁性贫血、佝偻病、夜盲症、甲状腺肿大等。 由于营养过剩引起的疾病称为“富贵病”或“文明病”，如糖尿病、心血管疾病等。 人类是他所存在环境的产物，人类的活动又可以改造他所生存的环境。【适者生存】 在漫长的人类发展过程中，人类身体的结构在不断地变化。 一个体重65kg男子的基本化学组成。 化学物质 蛋白质 脂类 碳水化合物 水 矿物质 重量(kg) 11 9 1 40 4 百分比(%) 17.0 13.8 1.5 61.6 6.1 食物在体内消化后，营养素即被吸收进入血液循环，供组织细胞进一步利用。【代谢】 物质代谢是生物体与其周围环境之间的物质交换过程，物质代谢包括消化吸收、中间代谢和排泄3个阶段。 人一生中通过新陈代谢，所消耗的营养素非常可观。 一位60kg的男子在他的一生中，共消耗水6000kg，碳水化合物1000kg，蛋白类1600kg，脂类1000kg，还有若干kg的维生素和矿物质。 正常人摄入的营养物质和排泄出的物质必须达到一定的平衡状态才能使机体健康，其中水平衡和酸碱平衡尤为重要。 AI 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生4—6个月，他们的营养素全部来自母乳，故母乳中的营养素含量就是婴儿的AI。AI与RNI相似之处是二者都能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。 UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。如果某营养素的毒副作用与摄入总量有关，则该营养素的UL是依据食物、饮水及补充剂提供的总量而定。如毒副作用仅与强化食物补充剂有关，则UL依据这些来源来制定。 谷类一般含有1％-2％的脂类，主要集中在谷胚和谷皮部分。 谷类是人类膳食中B族维生素的重要来源，谷类一般不含维生素C。 B族维生素中以维生素B1、尼克酸(烟酸)含量较多。 谷类食物含有矿物质约为1.5％-3.0。 一般谷类中都含有植酸，它能和铁、钙、锌等人体必需的矿物质元素结合，生成人体无法吸收的植酸盐，所以人体对谷类中的矿物质的吸收利用率很低。 小麦富含蛋白质和碳水化合物，钾、钙、镁、铁、锰的含量均比大米高，硒的含量为大米的15倍,并含有维生素B1、