第三章食用着色剂.ppt

第三章 食品着色剂（色素）;案例： 无穷无尽的红曲黄 ;一、着色剂的概念 着色剂也称为色素，是以食品着色为主要目的的食品添加剂。其作用是改善食品的外观和其他的效果。一般新鲜食品大多具有与其自然统一的色泽，可以根据其色泽预见食品的营养价值、变质与否以及商品价值的高低。 食品的颜色给人以味道的联想，如红色、黄色、橙色、绿色、蓝色、咖啡色。对食品颜色的要求是逼真，即表现出自然新鲜的食品的色泽。;蛋糕 烘焙食品;果冻和布丁 冷冻甜食;二、着色剂的分类 1、按来源分类，可分成人工合成着色剂和天然着色剂。 2、按结构分类，人工合成着色剂可分成偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类； 天然着色剂可分成吡咯类、多烯类、酮类和多酚类。 3、按着色剂的溶解性分类，可分成脂溶性和水溶性。 ;三、着色剂的使用 1、食品着色的色调与色素的调配 （1）色调的选择； （2）色调的调配； 三种基色 比例 色泽的特性; 2、着色剂的使用特性： 1）吸光值与色价(比吸光值） 2）溶解性：水溶性和油溶性色素 3）染着性：与食品成分的结合以及呈色效果 4）坚牢度（耐热性、耐酸性、耐碱性、耐氧化性、耐还原性、耐光性） 5）变色 6）使用方法;3.食品的着色法： 1)基料着色法。将色素溶解后，加入到所需着色的软态或液态食品中，搅拌均匀。 2)表面着色法。将色素溶解后，用涂刷方法使食品着色。 3)浸渍着色法。将色素溶解后，将食品浸渍到该溶液中进行着色，有时需加热，并应特别注意染色温度和PH。;四、人工合成着色剂的使用和研究进展 人工合成着色剂具有色泽鲜艳，稳定性好，着色力强，适于调色，易于溶解，品质均一，无臭无味，价格便宜的优点。 我国允许使用的合成着色剂：苋菜红，胭脂红，诱惑红，新红，柠檬黄，日落黄，靛蓝，亮蓝，赤藓红。;人工合成着色剂的使用要求： 1、称量准确，以免形成色差。 2、着色剂一定要配成溶液再使用。 3、染色适度。 4、使用合成着色剂的范围应越小越好。; 人工合成着色剂的研究进展 人工合成着色剂的品种在减少，但由于其优良的性能和食品工业的需要，并采取严格的限量使用措施，人工合成着色剂得消费量呈上升趋势。 人工合成着色剂的发展方向主要为人工合成天然等同物和高分子聚合物色素，这主要是基于其安全性好的原因。同时还将对合成色素使用性能进行改造，使其应用面不断扩大。 ; 天然等同物色素是指通过化学方法合成自然界本身存在的，安全无毒且稳定性好的天然色素。 聚合色素：将一定的有色化合物与一惰性聚合物主干相连，制成大分子聚合物，具有与有色化合物相似的光谱。聚合色素分子巨大，不被人体所吸收。 要求：通过肠胃吸收小；对光、热和食品加工过程稳定；适当的着色强度；良好的机能和使用性质；可均匀配制并产生诱人的色调；成本低廉。 ; 五、合成食用色素及其应用 1、胭脂红 2、苋菜红 3、赤藓红 4、新红 5、柠檬黄 6、日落红 7、靛蓝 8、亮蓝;五、合成食用色素及其应用 1安全性分析：主要是以煤焦油为原料制成，也通常称为煤焦色或苯胺色素，可在人体内形成致癌物质，在应用上受到严格限制。 色素在生产过程中还会混入砷和铅等有害物，因此需要严格规定色素的种类、纯度、规格、用量及使用范围。 2合成色素的优点：色泽鲜艳、着色力强、用量低、化学性质稳定，不易褪色。在价格上也较天然色素具有优势。;3 我国允许使用的十种合成色素： 胭脂红 苋菜红 诱惑红 赤藓红 酸性红 新红 柠檬黄 日落黄 亮蓝 靛蓝; 六、天然食用着色剂 食用天然着色剂主要从动植物组织和微生物培养物中提取的色素，以植物性着色剂占多数。食用天然着色剂中有些长期以来就是可食用的有色食物、药物中提取的和可食成分，正常使用对人体无害。一般而言，凡是对光、热、氧化作用稳定，不易受金属离子或其他化学物质影响的天然着色剂，只要对人体无害，均可考虑作食用着色剂应用。 ; 天然食用色素的发展方向是开发稳定的天然食用色素品种和对资源丰富的天然食用色素进行稳定改性。 天然食用色素的生产趋势将逐步才采用植物组织培养、发酵培养和酶法生产等工艺。在色素生产方面还可用转基因技术。; 1、天然食用着色剂的优点： （1）天然食用着色剂多来自动物、植物组织，一般来说对人体的安全性较高； （2）有的天然食用着色剂本身就是营养素，具有营养效果，有些还具有一定的药理作用； （3）能更好地模仿天然物的颜色，着色时色调比较自然。 ; 2、天然食用着色剂的缺点： （1）较难溶解，不易染着均匀； （2）染着性较差，某些天然食用着色剂甚至与食品原料反应变色； （3）坚牢度较差，使用时局限性大，受pH、氧化、光照、温度等影响较大，在加工和流通过程中易受外