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食品添加剂课程论文 食品防腐剂的应用现状及研究发展 学院： 专业： 姓名： 学号： 食品防腐剂的应用现状及研究发展 摘要：防腐剂作为一种重要的食品添加剂，具有杀死微生物和抑制其繁殖的作用，应用十分广泛，与人们饮食健康紧密相关，关注防腐剂的生产应用及发展，本文论述食品防腐剂的应用以及发展现状和局势，对人们更好的使用防腐剂提供指南。 关键字：食品防腐剂、现状、发展 随着食品工业的发展，食品的保存对于食品行业显得越来越重要，如何制造与应用更好的食品防腐剂使食品的保存期得以更大地延长，品质得以更好地保护，是食品防腐剂研究发展的重要课题，本文从认识食品防腐剂，了解食品防腐剂的应用现状及展望食品防腐剂的研究发展这三个方面对食品防腐剂作了简要的介绍【1】。 一、对食品防腐剂的认识 1、定义： 防腐剂是能防止由微生物的作用引起食品腐败变质，延长食品保存期的一种食品添加剂。它能抑制某些细菌的繁殖，并且具有杀菌作用。防腐剂作为重要的食品添加剂之一，在食品工业中被广泛使用。酱油中一般含有防腐剂苯甲酸钠，面包和豆制品常常添加防腐剂丙酸钙，酱菜、果酱、调味品和饮料中常加入山梨酸钾，葡萄酒等果酒的防腐传统上用亚硫酸盐等等。可见，防腐剂在我们日常消费的食品中广泛存在。 2、防腐剂的分类： 防腐剂品种很多，基本上可分为四类：酸性防腐剂，主要品种为山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类以及苯甲酸及其盐类，其中山梨酸及其盐类是目前世界上公认安全的食品防腐剂；酯类防腐剂，如对羟基苯甲酸酯类，没食子酸酯等;无机盐防腐剂，如亚硫酸盐，焦磷酸盐等；生物防腐剂，如乳酸链球菌素、溶菌酶等。 3、防腐剂的作用机理： 微生物繁殖需要有适合的客观条件，即适当的水分、温度、氧、渗透压、pH值和光等。控制食品所处的环境条件或加入防腐剂均可达到食品防腐的目的。按照防腐剂抗微生物的主要作用性质，可将其大致分为具有杀菌作用的杀菌剂和仅具抑菌作用的抑菌剂。杀菌或抑菌，并无绝对界限，常常不易区分。同一物质，浓度高时可杀菌，而浓度低时只能抑菌，作用时间长可杀菌，作用时间短则只能抑菌。另外，由于各种微生物性质的不同，同一物质对一种微生物具有杀菌作用，而对另一种微生物可能仅有抑菌作用。 一般认为，食品防腐剂对微生物的抑制作用是通过影响细胞亚结构而实现的，这些亚结构包括细胞壁、细胞膜、与代谢有关的酶、蛋白质合成系统及遗传物质。由于每个亚结构对菌体而言都是必须的，因此食品防腐剂只要作用于其中的一个亚结构便能达到杀菌或抑菌的目的。其具体作用在于： ①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。　　 ②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。　　 ③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。 ④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。 二、食品防腐剂的应用现状及规范对策 1、生产应用状况及存在的问题： 近年来，伴随着我国国民经济的快速发展和人们生活水平的不断提高，食品加工业也得到了很大的发展。然而食品在生产、运输、销售、贮存的过程中，会因物理、化学、生物化学等因素造成食品的腐败变质，从而给生产者和消费者造成一定损失。食品腐败不仅会造成食品营养价值的丧失，甚至还会造成食物中毒。据估计，我国，每年约有20%~30%的食物因为腐败而白白损失。为减少损失，延长食品的保质期，人们采用了多种手段来抑制或杀灭微生物，其中，添加防腐剂是最方便且有效的方法，因而被广泛运用【4】。 我国的食品防腐剂生产从改革开放开始，经过二十多年的发展，产量增加，技术进步，质量提高。一个很大的特点就是在竞争中不断地优胜劣汰，产量相对集中到大的厂家，像苯甲酸钠、山梨酸钾等大宗品种，集中到武汉有机、宁波王龙、南通醋酸等几个大工厂，每个厂的年产量都在万吨以上，并且已大量出口。防腐剂的品牌产品逐渐增加，品牌可以说是质量的保证。我们相信，今后知名品牌的防腐剂会逐渐增加，按质量标准生产的防腐剂会占领市场，应用厂家尽可放心使用。 如今摆在我们面前的最大的问题就是防腐剂的不规范使用： ①．超标使用：某些厂商为了迎合某些消费者认为保质期越长，食品质量越好的错误认识，而超标准使用防腐剂，以延长食品保质期 ②．违规使用：某些商家为使食品保持新鲜的感官性状，置消费者健康不顾，使用国家明令禁止使用于食品的防腐剂。如福尔马林浸泡海菜、鱿鱼等。 ③．使用劣质防腐剂：为降低食品生产